تاثیر نشاسته و صمغ های گوار و کاپا کاراگینان بر روی خصوصیات رئولوژیکی خامه صبحانه کم چرب

صنعت غذا با تقاضای روزافزون کاهش مقدار چربی در محصولات غذایی روبرو است، لذا در پاسخ به تقاضای مصرف کنندگان از سوی تولیدکنندگان غذا، شاهد رشد سریع در تولید محصولات کم چرب می باشیم. این پژوهش با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه خامه صبحانه کم چرب با ویژگی های خوشایند ریولوژیکی انجام شد. آزمون اکستروژن برگشتی با استفاده از دستگاه بافت سنج و آزمون برشی پایا با استفاده از ویسکومتر چرخشی انجام شد. با توجه به اینکه ضریب تبیین (R2) برای مدل های به دست آمده برای کلیه صفات ریولوژی بالاتر از 7/0 بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح اطمینان 95 درصد معنی دار نبود، صحت مدل ها برای برازش اطلاعات مورد تایید قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد با افزایش همزمان میزان نشاسته و صمغ های گوار و کاپاکاراگینان میزان سفتی، قوام و پیوستگی افزایش یافت. نتایج حاصل از آزمون برشی پایا نیز نشان داد که شاخص جریان (n) تمامی نمونه ها کمتر از یک بود که نشان دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) نمونه ها است. نتایج بهینه سازی با روش سطح پاسخ، میزان نشاسته 82/1 درصد، صمغ گوار 12/0 درصد و صمغ کاپا کاراگینان 014/0 درصد به عنوان سطح بهینه فرمولاسیون برای تولید خامه صبحانه کم چرب تعیین شدند که منجر به تولید محصولی کم چرب با ویژگی های ریولوژیک مطلوب خواهد شد.