بررسی تاثیر اینولین، کازئینات سدیم و زمان نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر لاکتیکی

ترکیب و خواص پوشش های خوراکی به طور قابل توجهی اثرات آنها را در نگهداری مواد غذایی تحت تاثیر قرار می دهد. در این مطالعه تاثیر پوشش خوراکی کازیینات سدیم همراه سطوح مختلف اینولین (0، 1، 5/2 و 5 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، ریولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر لاکتیکی مورد بررسی قرار گرفت. پنیرهای مورد مطالعه در کارخانه شیر پگاه تولید گردید. تیمارها شامل پنج گروه شاهد (بدون پوشش)، کازیینات سدیم، کازیینات سدیم به همراه غلظت های 1، 5/2 و 5 درصد اینولین بودند. نتایج نشان داد با افزایش دوره نگهداری، pH و میزان رطوبت کاهش و اسیدیته نمونه ها بطور معنی داری افزایش یافت. بیشترین و کمترین میزان رطوبت به ترتیب مربوط به تیمار پوشش دهی شده با کازیینات سدیم و 5 درصد اینولین و تیمار شاهد بود. در ارزیابی خواص حسی تاثیر تیمارهای مورد مطالعه بر همه ویژگی های ارگانولپتیکی، به غیر از ویژگی بو و رنگ معنی دار بود بیشترین امتیاز طعم و مزه مربوط به تیمار پوشش داده شده با کازیینات سدیم و 1 درصد اینولین و کمترین امتیاز طعم مربوط به تیمار شاهد و تیمار پوشش داده شده با کازیینات سدیم و 5 درصد اینولین بود. با افزایش دوره نگهداری سختی، پیوستگی و آدامسی بودن نمونه ها افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان سختی در تیمار شاهد و کمترین میزان سختی در تیمارهای کازیینات سدیم به همراه 5 درصد اینولین مشاهده شد که تفاوت معنی داری با تیمار کازیینات سدیم و 5/2 درصد اینولین نداشت. با افزایش دوره نگهداری شمارش میکروبی افزایش یافت و بیشترین شمارش کلی میکروبی و کپک و مخمر مربوط به تیمار شاهد و کمترین میزان مربوط به تیمار پوشش داده شده با کازیینات سدیم و 5 درصد اینولین بود. بطور کلی استفاده از پوشش خوراکی کازیینات سدیم و اینولین باعث بهبود ظاهر و جلوگیری از تغییرات بافتی و کاهش فعالیت میکروبی پنیر لاکتیکی در طول دوره نگهداری گردید.