بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته پری ژلاتینه تولید شده از نشاسته بلوط (زاگرس) با استفاده از خشک کن تک غلطکی

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر تغییرات دوغاب نشاسته با غلظت 30 ،50 و70 درصد ماده خشک نشاسته بلوط پری ژلاتینه شده با استفاده از خشک کن تک غلطکی در دمای غلطک 120 درجه سانتی گراد و سرعت 20 دور بر دقیقه که به ترتیبPGS30 ،  PGS50وPGS70 نام گذاری گردیده، بر خواص فیزیکی و شیمیایی شامل ویسکوزیته، هیدراتاسیون، پایداری انجماد و ذوب، درجه ژلاتینه شدن، موفولوژی و طیف سنجی ساختار نشاسته می باشد. ویژگی های ریولوژیکی با استفاده از دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بر اساس تابعی از دما ارزیابی شد. نشاسته های پری ژلاتینه در دمای 25 درجه سانتی گراد در آب سرد از خود ویسکوزیته نشان دادند ولی نشاسته طبیعی بلوط در دمای محیط ویسکوزیته ای از خود نشان نداد. نشاسته طبیعی با افزایش دما به تدریج شروع به جذب آب کرد. به طوری که بیشترین ویسکوزیته (اوج) را به ترتیب نشاسته طبیعی بلوط، PGS30،  PGS50 و PGS70 ایجاد کردند. گرانول نشاسته خام بلوط دارای سطح صاف و شکل غیر همگن (عمدتا بیضوی و کروی) و همچنین دارای حفره های سطحی و چین و چروک می باشند. مورفولو ژی نشاسته های پری ژلاتینه به طور قابل توجهی تغییر کرد به طوری که گرانول نمونه های PGS50 و PGS70 به صورت پیوسته و متخلخل و با ساختاری شبیه به لانه زنبوری بود و هیچ گونه تغییر معنی داری در میزان آب اندازی پایداری انجماد - ذوب نسبت به نشاسته طبیعی رخ نداد (05/0<p). ارزیابی طیف سنجی نشاسته طبیعی با نمونه های PGS تا بازه طیفیcm-13343 مطابقت داشت. ولی در نمونه های   PGS50 و PGS70 چندین بازه طیفی در محدود 3747 الی 3945 رخ داد که بیان گر ژلاتینه شدن کامل این دو نمونه می باشد. نشاسته های پری ژلاتینه هم چنین دارای قدرت تورم، جذب آب و حلالیت بیشتری نسبت به نشاسته طبیعی می باشند (05/0≥p).