بررسی تاثیر اسید گالیک، متیل گالات و ترکیب آنها بر پایداری اکسایشی روغن طی فرآیند سرخ کردن

تغییرات شیمیایی، پایداری اکسایشی و شاخص های کیفی نمونه ترکیبی روغن آفتابگردان (SO) و نخل (PO) (PO 35: SO 65 وزنی/وزنی) در دمای°C 180 طی تیمار حرارتی 8 ساعته در حضور آنتی اکسیدان های اسید گالیک (GA)، متیل گالات (MG)، ترکیب GA+MG (75:25، 50:50 و 25:75) و ترسیوبوتیل هیدروکینون (TBHQ) مورد بررسی قرار گرفت. میانگین داده ها بر اساس آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح 5 درصد (05/0<p) مقایسه شدند. بررسی خواص شیمیایی نشان داد ساختار اسیدهای چرب SO عمدتا حاوی اسید چرب لینولییک (53/61 درصد) و اولییک (50/25 درصد) و برای PO اولییک (90/41) و پالمیتیک (9/38) می باشد؛ همچنین، محتوی کل ترکیبات فنولی (TPC) و توکوفرولی (TTC) نمونه PO به ترتیب 12/53 و 185 و نمونه SO برابر با 01/36 و 490 (µg.g-1) بدست آمد. نتایج آزمون پایداری اکسایشی مبنی بر پارامترهای عدد کربونیل (CV)، عدد دی ان مزدوج (CDV) و اسیدیته (FFA) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. طبق یافته ها، تمامی پارامترهای CV، CDV و FFA طی فرآیند سرخ کردن با گذشت زمان با سرعت های متفاوت به طور معناداری افزایش یافتند (05/0>p). همچنین، رابطه معناداری بین 7 تیمار مشاهده شد؛ بدین صورت که تیمار شاهد و تیمار حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ به ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان اسیدیته بودند. همچنین، محتوی CDV روغن مورد آزمون بدون آنتی اکسیدان در حضور GA75+MG25 به اندازه 6/68 درصد کاهش یافت. علاوه بر این، سرعت تغییر CV روغن مورد آزمون بدون آنتی اکسیدان در حضور TBHQ به اندازه 2/70 درصد کاهش یافت. در نتیجه، افزودن جزیی از آنتی اکسیدان های طبیعی می تواند عملکردی رقابتی با آنتی اکسیدان TBHQ داشته باشد.