محاسبه عددی میزان دناتوره شدن آنزیم ها، پروتئین های تغذیه ای و بروز واکنش های قهوه ای شدن در شیر بطری شده تحت تاثیر تیمار پلاسمای سرد

هدف از این پژوهش، مطالعه اثر تیمار پلاسمای سرد بر دناتوراسیوان آنزیم ها، پروتیین های تغذیه ای و بروز واکنش های قهوه ای شدن در شیر خام بطری شده است. یک سیستم پلاسمای تخلیه سطح برای این منظور استفاده شد. راکتور این سیستم یک استوانه کوارتزی با قطر 1 سانتی متر و ارتفاع 25 سانتی متر بود. از یک پوشش استیل با ضخامت 1 میلی متر و ارتفاع 25 سانتی متر در سطح داخلی راکتور و به عنوان الکترود تخلیه ولتاژ بالا استفاده شد. مایع درون بطری (شیر) نیز به عنوان الکترود خنثی در نظر گرفته شد. تخلیه برق با فرکانس و ولتاژ مورد مطالعه به الکترود انجام شد. در این مطالعه زمان غیرفعال شدن کاتالاز، فسفاتاز قلیایی، لیپاز، پراکسیداز، آنزیم های پروتیازی، و همچنین زمان دناتوره شدن آلبومین سرمی، ایمنوگلوبولین ها، آلفا لاکتالبومین، بتالاکتوگلوبولین، لیزین و در نهایت میزان تخریب ویتامین تیامین مورد بررسی قرار گرفت. شبیه سازی توسط نرم افزار کامسول ورژن 3.5a برای یک هندسه دوبعدی انجام شد. نتایج نشان دادند زمان غیرفعال سازی کاتالاز، فسفاتاز و لیپاز بسیار اندک بود در حالیکه آنزیم های پروتیازی و پراکسیداز طولانی ترین زمان غیرفعال شدن را نشان دادند. با این حال زمان غیرفعال شدن نهایی تمام آنزیم ها در مقایسه با تیمارهای حرارتی رایج در صنایع لبنی بسیار اندک بود. پراکسیداز در 9/0 دقیقه و پروتیاز در 2 دقیقه بعد از آغاز تیمار غیر فعال شدند. زمان غیر فعال سازی سایر آنزیم ها 5/0 ثانیه بود. همچنین، زمان دناتوراسیون پروتیین ها و اسیدهای آمینه به شکل معناداری متفاوت بود (05/0>p) زمان غیرفعال شدن اسید آمینه لیزین کمتر از سایر موارد مورد مطالعه بود و بتالاکتوگلوبولین بالاترین زمان دناتوراسیون را داشت. زمان آغاز واکنش قهوه ای شدن تحت تیمار پلاسما 4/3 دقیقه بود. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که شرایط تیمار پلاسمایی که مورد مطالعه قرار گرفت، اثر منفی بر پروتیین ها و رنگ شیر نداشت.