بررسی فرآیند خشک کردن آب پرتقال به روش خشک کردن کف پوشی با استفاده از صمغ بومی شاهی و آلبومین تخم مرغ

در این پژوهش از صمغ دانه شاهی در سه غلظت (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) به عنوان پایدارکننده و پودر سفیده تخم مرغ در چهار سطح (1، 2 ، 3 و 4 درصد) جهت تولید کف آب پرتقال استفاده گردید و سپس نمونه بهینه کف (حداقل دانسیته، حداکثر پایداری و افزایش حجم) انتخاب شد. در ادامه نمونه بهینه جهت خشک کردن به روش کف پوشی، در سه دمای مختلف (40، 55 و 70 درجه سانتی گراد) توسط خشک کن هوای داغ خشک شد. نتایج نشان داد که با کاهش غلظت صمغ دانه شاهی و افزایش غلظت پروتیین سفیده تخم مرغ، اورران  کف به صورت معنی داری افزایش یافت و مقدار دانسیته کم شد (p<0.05). همچنین با افزایش غلظت صمغ دانه شاهی و پروتیین سفیده تخم مرغ، پایداری کف بهبود یافت. در بین تمامی تیمارها، نمونه حاوی 4 درصد پودر سفیده تخم مرغ و 1/0 درصد صمغ دانه شاهی علاوه بر زهکشی کم (جحم زهکشی 5/0 میلی لیتر)، دارای دانسیته پایین (gr/cm321/0) و اورران بالایی (308 درصد) بود که به عنوان بهترین تیمار جهت تولید پودر پرتقال انتخاب شد. زمان خشک شدن کف پرتقال در دماهای 40، 55 و 70 درجه سانتی گراد به ترتیب 100، 150 و 280 دقیقه بود. ضریب نفوذ موثر در بازه دمایی 40 تا 70 درجه سانتی گراد در محدوده  7-10 ×38/1 تا 7-10×938/2 مترمربع بر ثانیه قرار داشت.نتایج نشان داد با افزایش دما از 40 به 70 درجه سانتی گراد، حلالیت پودر افزایش یافت در حالیکه فعالیت آبی پودر، دانسیته و قابلیت جذب مجدد آب به شکل معنی داری کاهش پیدا کرد (05/0p˂). همچنین نتایج حاصل از آنالیز رنگ نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن، شاخص های رنگی (L*) و (a*) به صورت معنی داری افزایش یافتند و شاخص رنگی (b*) کاهش یافت.