ارزیابی ویژگی‏ های فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر پیتزای تقلیدی کم چرب و کم سدیم

رشد روزافزون بیماری‏های قلبی عروقی، فشار خون بالا، سفت شدن دیواره رگ‏ها و همچنین چاقی در بسیاری از کشورها، پنیر پیتزای کم چرب و کم سدیم را به یکی از موضوعات مورد مطالعه در سراسر جهان تبدیل کرده است. اثرات چهار متغیر مستقل شامل اینولین (025/0-0 درصد)، نشاسته پیش ژلاتینه (5/0- 0 درصد)،NaCl  (1-35/0 درصد) وKCl  (1-35/0 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. محتوای چربی پنیر پیتزای تقلیدی با افزایش سطوح جایگزینی اینولین و نشاسته به طور قابل توجهی به 91/11 درصد کاهش یافت (05/0 > P). همچنین مقادیر رطوبت و pH آن به طور معنی‏داری متفاوت بود (05/0> p). افزایش سطوح نشاسته پیش ژلاتینه شده و اینولین باعث کاهش سختی (از 04/5 به 55/3) و چسبندگی (از 89/4368 به 54/1640 درصد) شد، اما چسبندگی (از 365/0 به 43/0) و فنریت (از 5/0 به 4/0) را افزایش داد. افزودن NaCl و KCl، سختی محصول را افزایش داد. افزودن اینولین و نشاسته، *a را کاهش داده اند. *b با افزایش اینولین کاهش می یابد و با افزایش نشاسته اصلاح شده افزایش می یابد. فرمول حاوی 19/0 درصد اینولین، 4/0 درصد نشاسته پیش ژلاتینه، 35/0 درصد NaCl و 5/0 درصد KCl به عنوان فرمولاسیون بهینه برای پنیر تقلیدی کم چرب یافت شد. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نشان داد که کریستال های اینولین در فاز پیوسته انباشته شده اند که می تواند منجر به تغییرات مهمی در ویژگی های حسی و بافتی شود. این مطالعه به این نتیجه رسید که اینولین یا نشاسته را می توان برای جایگزینی تا 6/3 درصد از چربی موجود در پنیر پیتزا تقلیدی و 35/0 درصد NaCl و 5/0 درصد KCl برای کاهش محتوای سدیم محصول استفاده کرد.