تاثیر عصاره هیدروالکلی رزماری (Rosmarinus officinalis) بر شاخص های شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی هامور معمولی (Epinephelus coioides) طی نگهداری در یخچال (40c)

مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر عصاره هیدروالکلی رزماری (Rosmarinus officinalis) بر شاخص های شیمیایی، میکروبی و حسی ماهی هامور معمولی (Epinephelus coioides) در شرایط نگهداری در یخچال انجام گرفت. چهار تیمار شامل: تیمار شاهد (پوشش با استفاده از آب مقطر) و تیمارهای فیله های پوشش داده شده با رزماری در غلظت ها 0/1، 0/2 و 0/4 درصد مورد بررسی قرار گرفت. جهت پوشش دهی، نمونه های 100 گرمی از فیله ماهی هامور در تیمارهای آزمایشی غوطه ور گردیدند. سپس نمونه ها به مدت 15 روز در دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد) نگهداری شدند. شاخص های شیمیایی (pH، عدد پراکسید، بازهای ازته فرار کل و تیوباربیتوریک اسید)، میکروبی (باکتری های کلی فرم، باکتری های کل و باکتری های سرما دوست) و حسی (بافت، رنگ، بو و طعم) در روزهای صفر، 5، 10، و 15مورد سنجش قرارگرفت. نتایج مطالعه نشان داد که میزان پراکسیداز (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، بازهای ازته فرار (TVN)، pH، تعداد باکتری کل و باکتری سرما دوست و نمره تحلیل حسی با افزایش دوره نگهداری فیله ماهی در دمای 4 درجه سانتی گراد افزایش می یابد (0/05>P). نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که استفاده از عصاره رزماری می تواند سبب بهبود کیفیت فیله ماهی هامور در شرایط نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد شود.