بهینه سازی فرآیند تولید شیر گیاهی از دانه کامل و کنجاله کنجد بر اساس ذائقه مصرف کنندگان ایرانی
نویسنده:
چکیده:
یکی از محصولات پروتئینی دانه کنجد، عصاره شیر مانندی است که در سالهای اخیر در برخی کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه مورد استقبال چشمگیر قرار گرفته است. این تحقیق نیز جهت شناساندن این محصول و بهبود کیفیت آن بر اساس ذائقه مصرف کنندگان ایرانی به اجرا در آمده است. به منظور تولید یک نوشیدنی شیر مانند از دانه کامل کنجد یا کنجاله آن، تاثیر3 متغیرpH در سه سطح (5/6، 5/7 و5/8) و زمان مخلوط کردن در دو سطح (15 و30 دقیقه) برترکیب محصول در قالب آزمایش فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی بررسی شدند.صفات مورد بررسی عبارت بودند از: میزان پروتئین، چربی و ماده خشک کل. جهت ارزیابی حسی، از نمونه های شیر تولید شده از دانه کامل و کنجاله کنجد در pH طبیعی استفاده گردید. بدین ترتیب که نمونه های شیر تولید شده با 2 سطح شکر (6و 8 درصد) و 3سطح وانیل (0و40 و60ppm) فرموله شده و در اختیار گروه ارزیاب قرار گرفتند. ارزیابی حسی شیرهای تولید شده توسط 25 نفر ارزیاب از طریق آزمون رتبه بندی انجام شد. نتایج نشان داد که بهترین شیر از لحاظ میزان پذیرش، شیر تولیدی با pH طبیعی (5/6) و 15 دقیقه زمان مخلوط کردن با6 درصد شکر و ppm 40 وانیل می باشد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
در صفحه:
15
لینک کوتاه:
magiran.com/p394062
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!