جداسازی، شناسیی و مشاهده فعالیت ضدمیکروبی لاکتوباسیلهای بدست آمده از لبنیات در تهران سال 1380

باکتری های اسیدلاکتیک که به عنوان آغازگر برای تولید فرآورده های لبنیاتی مورد استفاده قرار می گیرند، عوامل اصلی تخمیر و محافظت کننده غذا بوده و همچنین در ایجاد طعم، بو و بافت فرآورده های غذایی نقش بسزایی دارند. هدف از این بررسی، جداسازی، شناسایی و مشاهده فعالیت ضدمیکروبی لاکتوباسیلهای بدست آمده از لبنیات بوده است.
در این مطالعه توصیفی نمونه های مختلفی از شیر و فرآورده های لبنیاتی به روش پورپلیت در محیط MRS در شرایط بیهوازی در 370C کشت داده شد. بعد از پیدایش کلنی ها و رنگ آمیزی به روش گرام و انجام تست کاتالاز و اکسیداز، از تستهای بیوشیمیایی برای شناسایی آنها استفاده گردید. خاصیت ضدمیکروبی آنها با استفاده از دیسک بلانک و نقطه گذاری در برابر برخی از باکتری های پاتوژن مورد بررسی قرار گرفت.
از 50 نمونه مورد بررسی، 16 لاکتوباسیل مختلف شامل لاکتوباسیل فرمنتوم (32%)، پلانتاروم (25%)، کازه ای (25%)، دلبروکی, کورواتوس، هلوتیکوس (هر کدام 6%) بدست آمد. این باکتری ها دارای خاصیت ضدمیکروبی در برابر سودوموناس آئروژینوزا، استافیلوکوک اورئوس، اشریشیاکلی، سالمونلاتایفی موریوم، باسیلوس سوبتیلیس و باسیلوس سرنوس بودند. این باکتری ها در 7-5 ph در حرارت 240c، مواد ضدمیکروبی بیشتری تولید کردند. خاصیت ضدمیکروبی این مواد در حرارت 1000C به مدت 10 دقیقه پایدار بوده، در مدت 20 دقیقه کاهش زیادی یافت و پس از 30 دقیقه جوشاندن و همچنین در حرارت اتوکلاو به مدت 15 دقیقه غیرفعال شد.
نتیجه گیری و پیشنهادات: به علت اثر مهارکنندگی، از لاکتوباسیلهای پروبیوتیک یا باکتریوسین خالص شده آن می توان به عنوان نگهدارنده بیولوژیکی در تولید فرآورده های لبنیاتی استفاده نمود. بنابراین، توصیه می شود که لاکتوباسیل کازه ای و لاکتوباسیل اسیدوفیلوس به عنوان آغازگر در این فرآورده ها به کار رود.