بررسی مقایسه ای فعالیت آنزیمی کالپاین در عضلات مختلف گاو، شتر، گوسفند و بز

تردی یکی از مهمترین عوامل در پذیرش گوشت توسط مصرف کننده می باشد. آنزیم های پرتئولیتیک کالپاین در ترد شدن گوشت پس از کشتار نقش اصلی را به عهده دارند. هدف از این مطالعه تعیین و مقایسه فعالیت کلی کالپاین و کشش بافت در عضلات مختلف شتر، گاو، گوسفند و بز بود. در شتر تاثیر سن و جنس حیوانات نیز مورد مطالعه قرار گرفت. از بیست و چهار حیوان (شتر، گاو، گوسفند و بز) پس از کشتار به طور تصادفی نمونه گیری شد. نمونه ها از عضلات دو سر ران، طویل پشتی، سه سر بازو و قلب هر حیوان تهیه گردید. پس از یکنواخت کردن نمونه ها در نمک طعام 1/0 مولار و سانتریفیوژ کردن، فعالیت کلی کالپاین به وسیله روش فلورومتری اندازه گیری شد. برای ارزیابی کشش بافتی نیز از دستگاه اینستران استفاده گردید. برخلاف کشش بافتی هیچگونه تفاوت معنی داری (P>0.05) در مورد فعالیت کالپاین ما بین عضلات مختلف در هر گونه حیوانی مشاهده نشد. در بین گونه های مختلف تفاوت در میزان کشش بافتی و فعالیت کالپاین معنی دار بود (P<0.05). در مجموع عضلات، بالاترین فعالیت کالپاین در شتر و پس از آن به ترتیب در گاو، گوسفند و بز مشاهده شد. میزان کشش بافتی در شتر با گاو و گوسفند با بز تفاوت معنی داری نداشت P>0.05)). در شتر حیوانات بالغ کشش بافتی و فعالیت کالپاین بالاتری نسبت به نابالغ ها داشتند (P<0.05) و جنسیت تاثیر معنی داری نداشت. در تمام گونه های حیوانی تحت مطالعه همبستگی منفی و غیرمعنی داری مابین فعالیت کالپاین و کشش بافتی وجود داشت. گوشت حیوانات مختلف ممکن است درجات متفاوتی از تردی را نشان دهند که بخشی از آن به خاطر اختلاف در فعالیت کالپاین آن ها می باشد.