مطالعه آلودگی میکروبی پنیرهای سنتی زاهدان

پنیر بعنوان یکی از منابع تامین کننده پروتئین مورد نیاز انسان جایگاه ویژه ای را در رژیم غذایی مردم دنیا و کشورمان بخود اختصاص داده است. آلودگی پنیر به میکروارگانیسم های پاتوژن می تواند سلامت انسان را به خطر انداخته و موجب زیانهای اقتصادی قابل توجهی گردد. هدف از این مطالعه تعیین میزان آلودگی های میکروبی از قبیل کلیفرم، E.Coli، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا در پنیرهای سنتی تولیدی شهر زاهدان بوده است. با توجه به پراکندگی مراکز تولید پنیر (خرده فروشی) و به منظور جلوگیری از خطاهای احتمالی و پوشش یکسان، شهر زاهدان را با توجه به وسعت و جمعیت آن به پنج منطقه (پنج خوشه) مرکزی، شمال شرقی، شمال غربی، جنوب شرقی و جنوب غربی تقسیم نموده و به روش نمونه گیری خوشه ایاز هر منطقه 21 نمونه می بایست انتخاب می شد که به منظور دقت بیشتر کار، بجای 21 نمونه، 24 نمونه از هر منطقه و در کل 120 نمونه از پنج منطقه شهر انتخاب شد. مطالعه انجام شده از نوع توصیفی- تحلیلی می باشد. نتایج این مطالعه نشان داد که 94.2% درصد نمونه ها بیش از حد استاندارد ایران به کلیفرم آلوده می باشند. توزیع تعداد کلیفرم در هر گرم بر حسب مقادیر مختلف نمک و ماده خشک نمونه ها مشابه هم نبوده. (p<0.001) ضمنا بر حسب PH توزیع تعداد این میکروارگانیسم در هر گرم از نمونه ها تفاوت معنی داری با همدیگر داشتند. (p<0.005) در مجموع 52 درصد نمونه ها آلوده به E.Coli بودند و از کل 120 نمونه 25 درصد نمونه ها بیش از حد استاندارد ایران به استافیلوکوکوس اورئوس آلوده بودند. به منظور بهبود کیفیت بهداشتی و کاهش آلودگی میکروبی پنیر که از شیرهای غیر پاستوریزه تهیه می شوند پیشنهاد می گردد که پنیر تهیه شده را در آب نمک با غلظت مناسب (12%) بمدت حداقل 60 روز در دمای 1.7 درجه سانتی گراد نگهداری نمایند. همچنین می توان با افزودن مایه ماست یا استارتر کالچر (حاوی باکتری های مفید تولید کننده اسید لاکتیک (PH پنیر را کاهش داد. ضمنا آموزش و آشنا ساختن تولید کنندگان به رعایت موازین بهداشتی در طی عمل آوری و نگهداری پنیر حائز اهمیت میباشد.