تاثیر دمای دو مرحله ای و روش آماده سازی در فرآیند خشک شدن انگور بیدانه سفید

یکی از مهم‎ترین مراحل تولید کشمش، فرآیند خشک کردن انگور می باشد. در این مرحله رطوبت اولیه‎ی حصول به 15 تا 17 درصد بر پایه خشک کاهش می یابد. در این تحقیق تاثیر دمای دو مرحله ای و همچنین روش آماده سازی محصول بر روی زمان و آهنگ خشک شدن انگور بیدانه سفید مورد بررسی قرار گرفت. خشک شدن به دو صورت انجام گرفت یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد و دیگری با دمای دو مرحله ای، برای انجام کار ابتدا نمونه ها تحت دمای 80 درجه سانتی گراد قرار گرفته و پس از رسیدن رطوبت محصول به 50 درصد، دما به 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد کاهش پیدا کرد. روش آماده سازی محصول نیز در چهار سطح بدون آماده سازی، آماده‎سازی با آب داغ، آماده‎سازی با کربنات پتاسیم 5% و 4/0% روغن زیتون و آماده‎سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما و آماده‎سازی محصول اثرات معنی داری بر زمان و متوسط آهنگ خشک شدن دارند. زمان خشک کردن انگور با دمای دومرحله‎ای نسب به خشک کردن با دمای ثابت کم‎تر شده و در بعضی از آماده‎سازی ها تا 61% کاهش می‎یابد. بیش‎ترین و کم‎ترین انرژی فعال‎سازی نیز به ترتیب بین 6/4065 و 8/3015 کیلو ژول بر کیلو‎گرم تعیین شد.