مقایسه ترکیبات غذایی گوشت ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) و ماهی علف خوار پرورشی (Ctenopharyngodon idella) و فرآوری ماریناد از آنها

ماهی سفید دریای مازندران (Rutilus frisii kutum) و ماهی علف خوار پرورشی (Ctenopharyngodon idella) دو گونه مهم تجاری با ظاهری یکسان هستند. نوع دوم در کارگاه های پرورشی تولید می گردد و شبیه ترین گونه به ماهی سفید دریایی می باشد. در این تحقیق ترکیبات غذایی گوشت این ماهی ها و کیفیت روغن حاصله از آنها با یکدیگر مقایسه شد. سپس به منظور نگهداری بهتر، از این دو نوع ماهی به روش گرم ماریناد تهیه و مورد ارزیابی ارگانولپتیکی قرار گرفت. همچنین عدد پراکسید و میزان مواد ازته فرار ماریناد تولیدی و نگهداری شده در 10 درجه سانتیگراد و فواصل زمانی 2، 4، 6، 8 ماه محاسبه گردید و مدت زمان ماندگاری آن تعیین شد. مقایسه ترکیبات غذایی با آزمون دانکن در سطح 5 درصد احتمال، نشان داد که میانگین میزان پروتئین، خاکستر و انرژی در این دو نوع ماهی اختلاف معنی داری ندارد ولی میانگین میزان چربی، فسفر، کلسیم، عدد یدی، عدد صابونی، عدد اسیدی و عدد اکسید در زمانهای 0، 1، 3، 5 و 7 روز پس از استخراج روغن آن، اختلاف معنی داری دارد. یعنی میزان چربی، عدد پراکسید و عدد اسیدی ماهی علف خوار پرورشی بترتیب به اندازه 93/0 درصد، mEq/kg 5/1 و 33/4 درصد اسید چرب برحسب اسید اولئیک، بیشتر است اما میزان کلسیم، فسفر، عدد یدی و عدد صابونی ماهی سفید دریایی بترتیب به اندازه 89/39 و 01/12 100 میلیگرم در 100 گرم (mmg/100gr) ، 2I% 20/6 و mgKOH/g 62/8، بیشتر بود. در ارزیابی حسی، داوران در ماریناد تولیدی با توجه به تجزیه واریانس، طعم، رنگ و پس طعم، ماریناد حاصله از ماهی علف خوار پرورشی را ترجیح دادند. همچنین مشخص شد ماریناد تهیه شده در 10 درجه سانتیگراد به مدت 6 ماه به خوبی نگهداری می شود.