تاثیر لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان مایه کشت الحاقی به دو صورت آزاد و کپسوله بر الگوی پروتئولیز و لیپولیز در پنیر سفید ایرانی فراپالایش

تاثیر لاکتوباسیلوس کازئی (ATCC 39392 Collection، Australia) بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید ایرانی فراپالایش بررسی گردید. چهار تیمار از پنیر تولید شد که شامل کنترل I (C1) حاوی استارتر تجارتی شامل لاکتوکوکوس کریموریس و لاکتوکوکوس دی استیلاکتیس و بدون باکتری پروبیوتیک، کنترل II (C2) بدون استارتر تجارتی و حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان استارتر)، تیمارLC دارای استارتر تجارتی همراه با لاکتوباسیلوس کازئی به صورت آزاد) و تیمار LCC دارای استارتر تجارتی و لاکتوباسیلوس کازئی به صورت کپسوله با استفاده از آلژینات سدیم به روش اکستروژن) بودند. پنیرهای تولیدی در دمای 8-10 درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. ارزیابی پروتئولیز در پنیرها با روش الکتروفورز و همچنین اندازه-گیری ازت محلول در 6/4=pH، ازت محلول در تری کلرواستیک اسید و اسیدهای آمینه آروماتیک و ارزیابی لیپولیز توسط تعیین اسیدهای چرب آزاد انجام شد. نتایج حاصل نشان داد که مقدار ازت محلول در 6/4=pH، ازت محلول در تری کلرواستیک اسید، اسیدهای آمینه آروماتیک و اسیدهای چرب آزاد در طول رسیدن پنیر افزایش می یابد که این افزایش در روز 45 بیشترین مقدار بود. در طول رسیدن پنیر اختلاف در مقدار ازت محلول در 6/4=pH و ازت محلول در تری کلرواستیک اسید نمونه های پنیر LC، LCC و پنیر C1 معنی دار نبود (P <0.01). اما میزان این اندیس ها در روزهای 45 و60 در نمونه های پنیر C2 بطور معنی داری کمتر از پنیر C1 و پنیرهای LC و LCC بود (P <0.01). از طرفی لاکتوباسیلوس کازئی بدون استارتر تجارتی نیز توانسته بود بر مقدار ازت محلول در6/4=pH پنیر و در نتیجه پروتئولیز اولیه پنیر موثر باشد. نتایج الکتروفوروگرام حاکی است که لاکتوباسیلوس کازئی افزوده شده هم به صورت آزاد و هم به صورت کپسوله همراه با استارتر و بدون استارتر در شکستن s1α کازئین در پنیر سفید ایرانی موثر نبود. همچنین مقدار اسیدهای چرب آزاد در نمونه های پنیر حاوی لاکتوباسیلوس کازئی بدون استارتر مشابه پنیر کنترل حاوی استارتر تجارتی بود، لذا به نظر می رسد که لاکتوباسیلوس کازئی نیز در لیپولیز موثر می باشد.