ارزیابی تغییرات فیزیکوشیمیایی و میکروبی زعفران طی دوره ی نگه داری یکساله

در این مطالعه، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی زعفران از زمان برداشت به مدت یک سال (12 ماه) و به طور ماهانه مورد ارزیابی قرار گرفت. شرایط فرآوری و نگه داری زعفران، مطابق با شرایط عمومی موجود در سطح تولید، عرضه و مصرف زعفران شبیه سازی شد. زعفران از مزارع شهرستان تربت حیدریه برداشت و سپس کلاله ها توسط کارگران جدا گردید. نمونه ها بر روی الک توسط هیتر الکتریکی در دمای 55 درجه ی سانتی گراد به مدت 45 دقیقه (روش اسپانیایی) تا رسیدن به رطوبت مطلوب (مطابق با استاندارد ملی زعفران) خشک شد. سورت ثانویه بر روی نمونه ها صورت گرفت و نمونه ها پس از بسته بندی در پوشش های پلی اتیلنی، در دمای 25-20 درجه ی سانتی گراد در آزمایشگاه نگه داری شدند. آزمون های فیزیکو شیمیایی و میکروبی شامل محتوای رطوبت، عصاره ی آبی، کروسین، پیکروکروسین، سافرانال، شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کلیفرم و کپک مطابق با روش های توصیه شده در استانداردهای ملی ایران بر روی آن ها انجام شد. نتایج، نشان داد که محتوای رطوبت، عصاره آبی، کروسین، پیکروکروسین و هم چنین کلیه ی ویژگی های میکروبی زعفران در طول دوره ی نگه داری کاهش یافته اما سافرانال، روند افزایشی از خود نشان داد. هم چنین آنالیز داده ها نشان داد که بیش ترین میزان تغییرات در خصوصیات بررسی شده، پس از گذشت هشت ماه (درمرداد ماه) از زمان برداشت (آذرماه) رخ داده است و پس از آن مدت، اختلاف معنی داری در میزان تغییرات (در سطح 5%)، مشاهده نشد.