ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و روند تولید سرکه از دو واریته توت سفید در منطقه ی سبزوار

در این پژوهش از دو واریته توت سفید، در منطقه ی سبزوار بنام های بخارایی(بی دانه) و میخچه(دانه دار) جهت مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بررسی روند تخمیر سرکه استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد واریته توت بخارایی دارای درصد رطوبت، قند های احیا، pH و بریکس بالاتری است اما میزان سدیم و پتاسیم و اسیدیته کمتری نسبت به واریته میخچه دارد. با توجه به اینکه واریته بخارایی حاوی درصد قند بیشتری می باشد تولید الکل در آن بالاتر بوده و به حدود 3/13 درصد می رسد در حالیکه حداکثر الکل تولید شده در واریته میخچه 10 درصد تعیین گردید. با این وجود، روند تخمیر استیکی در واریته بخارایی کند تر از واریته میخچه می باشد به طوری که در روز چهل و پنجم (پایان دوره تخمیر) اسیدیته محلول تخمیر شده واریته بخارایی 7/3 درصد و در واریته میخچه 16/4 درصد تعیین گردید