تاثیر ویژگی های امولسیون بر خصوصیات پودرهای حاصل از فرایند ریزپوشانی

در این بررسی تاثیر ویژگی های امولسیون های تثبیت شده با پروتئین آب پنیر تغلیظ شده به عنوان ماده ی دیواره و د- لیمونن به عنوان ماده ی هسته بر خصوصیات پودرهای حاصل از فرایند ریزپوشانی مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور سوسپانسیون های کلوئیدی با غلظت های 10، 15 و 20 درصد پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و دلیمونن در آب (امولسیون روغن در آب) تهیه گردید. سپس با کمک هموژنایزر و در زمان های همگن سازی 3، 6 و 9 دقیقه سوسپانسیون های کلوئیدی تبدیل به امولسیون گردیدند و ویژگی های امولسیون ها نظیر اندازه ی ذرات و ویسکوزیته مورد بررسی قرار گرفت. این امولسیون ها با استفاده از فرایند خشک کردن پاششی ریزپوشانی گردیده و ویژگی های آن ها نظیر راندمان ریزپوشانی، مقدار روغن سطحی و کیفیت امولسیون های بازسازی شده با ریزکپسول ها مورد بررسی قرار گرفت. افزایش غلظت ماده ی دیواره موجب افزایش راندمان ریزپوشانی گردید. در صورتی که با کوچک تر شدن اندازه ی ذرات امولسیون، بازده ریزپوشانی افزایش یافت. هم چنین با افزایش غلظت پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و زمان هموژنیزاسیون امولسیون های تازه، اختلاف بین اندازه ی ذرات امولسیون های تازه و بازسازی شده کاهش یافت.