اثر جایگزینی عسل، خرما و گوار بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و ویسکوزیته
نویسنده:
چکیده:
بستنی ماستی یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. این فرآورده به دلیل دارا بودن باکتری های مفیداسید لاکتیک و انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیه ای بالایی داشته؛ بعلاوه در مقایسه با بستنی، حاوی مقادیر پائین تری از شکر، چربی و امولسیفایر می باشد. در این پژوهش، تاثیر افزودن عسل خرما (در مقادیر 0، 25 و 50 درصد جایگزین شکر) و گوار(در مقادیر 0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد جایگزین چربی)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و ویسکوزیته بستنی ماستی کم چرب پرتقالی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی عسل خرما و گوار، باعث افزایش معنی دار اورران و ویسکوزیته مخلوط می گردد. در این پژوهش، نمونه فاقد گوار دارای بیشترین میزان سختی بود؛ اما با افزایش غلظت گوار در تیمارها از شدت سختی بافت کاسته شد و با افزایش درصد جایگزینی عسل خرما سختی نمونه ها مجدد افزایش یافت. میزان چسبندگی بافت بستنی ماستی نیز با افزایش درصد جایگزینی عسل خرما و گوار افزایش یافت.
کلیدواژگان:
بستنی ماستی کم چرب ، عسل خرما ، گوار ، ویسکوزیته ، بافت سنجی
زبان:
فارسی
در صفحه:
115
لینک کوتاه:
magiran.com/p920718
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!