بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوسفند در ساعات مختلف پس از کشتار

گوشت گوسفند یکی از مهمترین منابع گوشت قرمز در کشورهای خاورمیانه محسوب و بنابراین اطلاع از ویژگی های کیفی آن امری مهم تلقی می گردد. در بررسی حاضر خواص فیزیکوشیمیایی گوشت گوسفند طی یک دوره رسانیدن هفت روزه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها از ناحیه فوقانی ران شامل ماهیچه های Biceps femoris. و Semimembranosus تهیه شدند. pH گوشت طی 24 ساعت نخست کاهش پیدا کرد و به میانگین 06/0±67/5 رسید. طی 6 روز بعد تغییرات معنی داری مشاهده نشد (05/0≥P). با افزایش زمان رسانیدن، توانایی نگهداری آب و افت پخت به طور معنی داری کاهش نشان دادند (05/0≥P). پروفیل دمایی پخت در مرکز طی روزهای مختلف پس از کشتار یکسان بود اما کل زمان مورد نیاز برای پخت نمونه ها در 24 ساعت پس از کشتار بطور معنی داری بالاتر از روزهای دیگر قرار داشت (05/0≥P). نتایج حاکی از آن بود که فرایند رسانیدن موجب بهبود ویژگی های حسی آبداری، تردی و مزه در هر دو جنس نر و ماده می شود. رابطه ای معنی دار و مثبت میان امتیاز ویژگی های حسی و امتیاز مربوط به پذیرش کلی مشاهده شد. در مورد تمامی ویژگی های مورد بررسی، اختلاف معنی داری میان دو جنس نر و ماده وجود نداشت.