مقایسه تاثیر آرد مالت گندم و جو بدون پوشینه بر ویژگی های کیفی نان بربری

این تحقیق با هدف بررسی تاثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت، با استفاده از طرح کاملا تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد. میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی داری (05/0p<) را بین تیمارها نشان داد به طوری که نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه در اکثر صفات مورد ارزیابی، بالاترین امتیاز را گرفت. همچنین نتایج آزمون میزان بیات شدن نان در زمان های صفر، 24، 48، و 72 ساعت پس از نگهداری تفاوت معنی داری (05/0p<) را در میزان سفتی نان ها نشان داد و میزان بیات شدن نان در نمونه های حاوی هر دو نوع آرد مالت به تاخیر افتاد. افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه تاثیر بیشتری در به تاخیر انداختن بیات شدن نان پس از سه روز داشت.