اثر غلظت نمک بر تغییرات بیوشیمیایی و محصول فیله ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) در فرآیند نمک سود کردن

هدف از مطالعه حاضر تاثیر غلظت های مختلف آب نمک (10%، 15% و 20% کلرید سدیم) با دو نسبت ماهی به آب نمک (6/1:1 و 1:1)، بر تغییرات فاکتورهای بیوشیمیایی فیله های فیتوفاگ بود. فاکتورهای مورد اشاره در نمونه های نمک سود خشک نیز مطالعه و وزن محصول در همه نمونه های نمک سود تعیین گردید. نتایج نشان داد که غلظت آب نمک به طور معنی داری بر تغییرات وزن کل فیله ها تاثیرگذاشتند. وزن فیله ها با کاهش غلظت آب نمک افزایش یافت به طوری که بیشترین وزن در محلول 10 درصد و کمترین وزن در محلول 20 درصد با نسبت 1 به 1 یافت شد (05/0P<). روش های مختلف نمک سود کردن بر وزن موثر بود (05/0P<)، که بیشترین و کمترین وزن به ترتیب در مرحله آب نمک گذاری و نگهداری مشاهده شد. مقدار رطوبت و نمک طی فرآوری و با افزایش غلظت آب نمک به ترتیب کاهش و افزایش یافت (05/0P<). افزایش مقدار نمک فیله فیتوفاگ تاثیر معنی داری در کاهش مقدار پروتئین و افزایش چربی و pH طی آب نمک گذاری، نمک سود خشک و نگهداری داشت.