بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آردگندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر وترکیب شیمیایی نان
نویسنده:
چکیده:
نان، مهم ترین فرآورده ی حاصل از گندم است که 65-60 درصد پروتئین و کالری، 3-2 درصد مواد معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز بدن را تامین می کند. در این طرح پژوهشی، به منظور بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا بر خواص رئولوژیکی خمیر و ارزش غذایی نان بربری از مقادیر مختلف آرد باقلا در سطوح (5، 10، 15، 20 و25) درصد در ترکیب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا کستنسوگراف و فارینوگراف خمیرها و میزان رطوبت، پروتئین، چربی و الیاف نان بربری مورد بررسی و ارزشیابی قرار گرفت. با افزودن آرد باقلا به آرد ستاره، مقاومت خمیر، مقاومت کششی ماکزیمم، قابلیت کشش و انرژی خمیر در تمامی تیمارها کاهش یافت واختلاف معنی داری با شاهد (نمونه ی تهیه شده با آرد گندم) مشاهده شد(p<0.01). همچنین درصد جذب آب در سطح 20 % و عدد فارینوگراف در سطح 5% کاهش معنی داری پیدا کرد، و لی زمان توسعه و پایداری خمیر و درجه ی سست شدن خمیر 10 دقیقه پس ازشروع و 12دقیقه پس از مقدار بیشینه، در همه ی سطوح به ترتیب افزایش معنی داری یافت. افزودن آرد باقلا به آرد ستاره در تمام سطوح درصد پروتئین، چربی و الیاف نان را به صورت معنی داری افزایش داد(p<0.05). ولی از نظرمیزان رطوبت در هیچ یک از سطوح اختلاف معنی داری بین تیمارها و شاهد مشاهده نشد. با توجه به نتایج به دست آمده بهترین تیمار، افزودن 5 % آرد باقلا به آرد ستاره بود، چون نه تنها خصوصیات رئولوزیکی خمیر حاصل از آن اختلاف معنی داری با شاهد نداشت بلکه به دلیل افزایش نسبی پروتئین، چربی و الیاف باعث بهبود ارزش تغذیه ای، ویژگی های بافتی و ماندگاری نان گردید.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
در صفحه:
1
لینک کوتاه:
magiran.com/p985139
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!