تغییرات شاخص های حسی، شیمیایی، بار میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری تحت خلاء در 4 درجه سانتیگراد

اثر خشک کردن حرارتی روی شاخص های حسی، شیمیایی، بار میکروبی و ترکیب اسید های چرب بافت ماهی کپور نقره ای مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها در طی زمان های 4 تا 24 ساعت، درون خشک کن آزمایشگاهی و با دمای 60 درجه سانتیگراد خشک شدند و در 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس زمان لازم برای کاهش رطوبت به 35 درصد در دمای 60 درجه تعیین شد. محصول نهایی مورد بسته بندی خلاء و معمولی قرار گرفت. نتایج نشان داد خشک کردن اثری روی شاخص های حسی، جمعیت باکتریایی، pH و اسیدهای چرب آزاد نداشت اما روی افزایش شاخص های مجموع بازهای فرار (از 26/4 به 30/18 mg/100g)، پراکساید (از 46/0 به 36/2 meqO2/Kg) و تیوباربیتوریک اسید (از 032/0 به 105/0 mgMDA/Kg)موثر بود (P<0.05). خشک کردن موجب کاهش معنی دار (p<0.05) شمارش کپک و مخمر (از 00/1 به 50/0 Log cfu/g) شد. همچنین فرآیند خشک کردن موجب افزایش معنی دار (p<0.05) اسیدهای چرب اشباع (از 66/30 به 29/34 g/100g) و ω-6 (از 57/5 به 13/7 g/100g) وکاهش اسیدهای چرب غیراشباع از 62/54 به 56/50 g/100g)، گروه های ω-3 (از 10/16 به 37/7 g/100g) و اسیدهای چند غیراشباع (از 76/21 به 50/14 g/100g) گردید. با این حال هنگام نگهداری در سردخانه مقادیر تمام پارامترهای کیفی تغییر کردند و شاخص های حسی و به ویژه بوی محصول نیز افت کردند. بار میکروبی محصولات خشک شده تحت خلاء که نسبت به نمونه های معمولی بصورت معنی داری(p<0.05) کمتر بود، کیفیت بهتری داشتند؛ بطوریکه به ترتیب مقادیر جمعیت باکتریایی 05/2 و 26/3 Log cfu/g و کپک و مخمر 06/1 و 52/3 Log cfu/g شمارش شد. نتایج نشان داد بسته بندی تحت خلاء تاثیری روی شاخص های حسی نداشته است. همچنین هر دو محصول خشک شده در دوره 30 روزه نگهداری شاخص های کیفی قابل قبولی داشتند اما محصولات بسته بندی شده تحت خلاء از کیفیت بهتری برخوردار بودند.