اثر مقدار شیر خشک و شیرین کننده استویا بر میزان آکریل آمید و خصوصیات شیمیایی فرآورده دونات

دونات یکی از فرآورده های نانوایی سرخ شده محبوب در بین مصرف کنندگان می باشد. این فرآورده ارزان قیمت، مستعد تشکیل اکریل آمید در حین تولید می باشد. اکریل آمید، ترکیبی است که در مواد غذایی نشاسته ای که در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد فراوری می شوند تولید می شود. این ترکیب به عنوان یک ترکیب سرطان زا شناخته شده است و لذا شناخت عوامل موثر در میزان تولید آن در حین فراوری مواد غذایی و کنترل تولید آن بسیار حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر مقدار شیرخشک (صفر، 5/1 و 5/2 درصد) و نوع شیرین کننده (استویا و شکر) در چهار سطح مختلف (استویا: شکر بترتیب 0:100، 30:70، 50:50 و 100:0) بر مقدار آکیل آمید تشکیل شده در دونات می باشد.
همچنین در این پژوهش از طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمایشات فاکتوریل برای بررسی اثر مقدار شیر خشک و نوع شیرین کننده بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و میزان تشکیل اکریل آمید در محصول (دونات) استفاده شد. نمونه های تهیه شده با تیمارهای مختلف از لحاظ خصوصیات شیمیایی (رطوبت، pH، اسیدیته، پروتئین و قندکل و همچنین اندازه گیری رنگ) مورد بررسی و آنالیز قرار گرفتند. جهت بررسی اثر تیمارها بر میزان تشکیل آکریل آمید در محصول نهایی، از روش گازکروماتوگرافیGC-MS) ) استفاده شد. مقایسه میانگین صفات مورد بررسی، با استفاده از آنالیز چند دامنه ای دانکن در سطح 5 درصد و به کمک نرم افزار مینی تب نسخه 16 انجام شد و نمودارها توسط نرم افزار اکسل رسم گردید.
یافته ها و بطور کلی نتایج این تحقیق نشان می دهد که با افزایش شیر خشک به فرمولاسیون دونات، درصد رطوبت، درصد پروتئین، قند کل، قند احیاء و آکریل آمید افزایش می یابد و درصد قند غیر احیاء و تیرگی در محصول کاهش می یابد. مقدار شیر خشک بر pH و اسیدیته محصول اثر معنی داری نداشت. همچنین نتایج نشان داد که با جایگزین کردن ساکارز با شیرین کننده استویا در فرمولاسیون دونات، درصد رطوبت، اسیدیته، رنگ ظاهری و میزان اکریل آمید کاهش و مقدار پروتئین، قند کل و قند احیاء در محصول افزایش می یابد. همچنین نتایج نشان داد نوع شیرین کننده از عوامل بسیار مهم در تشکیل آکریل آمید می باشد و با جایگزین کردن شکر با استویا، مقدار آکریل آمید در محصول نهایی کاهش می یابد. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش مقدار شیر خشک در فرمولاسیون، مقدار آکریل آمید در محصول نهایی افزایش یافتمی یابد. . لذا می توان با بهینه سازی فرمولاسیون، تولید آکریل آمید و خواص شیمیایی را در محصول نهایی کنترل نمود. با داشتن این اطلاعات می توان شرایط را به گونه ای بهینه کرد که آکریل آمید در کمترین مقدار ممکن تولید شود و بدین ترتیب می توان سلامت جامعه را بهبود بخشید.