تاثیر تخمیر کنترل شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگی های کیفی و بیاتی نان گندم نیمه حجیم
نویسنده:
چکیده:
این پژوهش با هدف بررسی تاثیر تخمیر کنترل شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگی های کیفی و بیاتی نان گندم نیمه-حجیم به اجرا در آمد. بدین منظور، تاثیر زمان تخمیر (8 ،16، 24 ساعت) و غلظت شکر (0/5، 1، 1/5درصد) بر فعالیت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در تخمیر خمیرترش حاصل از آرد گندم (با درصد استخراج 76) در قالب طرح آماری کرت های خرد شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری نان گندم نیمه حجیم با استفاده از تیمارهای خمیرترش ، بیاتی نان های تولیدی در یک بازه زمانی چهار روزه بر اساس شاخص های حجم مخصوص، سفتی بافت (بافت سنجی) و میزان تخلخل (پردازش تصویر) بررسی شد. بر اساس نتایج حاصل، سطوح مختلف زمان تخمیر و درصد شکر، تاثیر معنی داری (0/05≤P) بر میزان تغییرات اسیدیته قابل تیتر خمیرترش داشتند و در بین نمونه های تولیدی، کمترین میزان حجم مخصوص و بیشترین مقدار سفتی بافت نان نیز مربوط به نمونه فرآوری شده با خمیرترش طی تخمیر 16 ساعت و غلظت 1 درصد شکر پس از 96 ساعت نگهداری بود. همچنین بیشترین مقدار حجم مخصوص و کمترین میزان سفتی بافت نیز در نان فرآوری شده با خمیرترش طی تخمیر 8 ساعت و غلظت 0/5 درصد شکر پس از 2 ساعت نگهداری (تازه خوری) مشاهده گردید. بیشترین مقدار تخلخل و بیشترین امتیاز ارزیابی کیفی (آزمون چشایی) نیز به ترتیب به نمونه های حاصل از 16و 24 ساعت تخمیر و محتوی 1/5 درصد شکر تعلق گرفت. بر این اساس، تولید نان خمیرترشی با ماندگاری بیشتر و خصوصیات حسی مطلوب تر، مستلزم کنترل موثر فعالیت آغازگر میکروبی و عوامل موثر بر تخمیر آن است.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
1 تا 22
لینک کوتاه:
magiran.com/p1600621
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!