اثر فرایند خشک کردن بر خصوصیات کمی و کیفی برگ گیاه علف چشمه (Nasturtium officinale)

در این مطالعه، اثر روش های مختلف خشک کردن بر ویژگی های کمی و کیفی گیاه علف چشمه شامل افت رطوبت، فعالیت آنتی اکسیدانی، مقادیر ویتامین ث، فسفر، کلسیم و آهن بررسی شد. جهت خشک کردن برگ ها از خشک کن های آون هوای داغ با دماهای 40،50 و 60 درجه سانتی گراد، مایکروویو با توان های 360،180 و450 وات و روش آفتابی سنتی استفاده شد. از نظر مدت زمان خشک شدن، طولانی ترین و کوتاه ترین زمان به ترتیب مربوط به تیمارهای خشک شده با آفتاب (1920 دقیقه) و مایکروویو 450 وات (22 دقیقه) بود. در نمودار های شدت افت رطوبت محصول، یک دوره سرعت ثابت و یک دوره سرعت نزولی دیده شد. با افزایش توان مایکروویو و دمای آون هوای داغ سرعت خشک کردن افزایش و زمان خشک کردن کاهش یافت. در روش آفتاب به دلیل نوسانات دمایی، خشک کردن با سرعت کمتری انجام شد. بیش ترین میزان ویتامین ث، آهن و کلسیم به ترتیب در تیمارهای خشک شده با آون 60 درجه سانتی گراد (9/6 میلی گرم بر صد گرم) ، آفتاب (ppm 8/519) و مایکروویو 180 وات (68/210 گرم بر کیلوگرم) بدست آمد. همچنین، بیش ترین مقدار فسفر در خشک کردن با آون 40 درجه سانتی گراد (523/0 گرم در صد) حاصل گردید. به طور کلی، تیمارهای خشک شده با آون و ماکروویو با توجه به دارا بودن محتوای رطوبت کمتر در یک وزن ثابت نسبت به تیمارهای خشک شده با آفتاب، مقدار املاح بیشتری را در خود حفظ نمودند. بالاترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی به تیمار خشک شده با مایکروویو 360 وات تعلق داشت. با توجه به نتایج می توان اظهار نمود که خشک کردن گیاه علف چشمه با استفاده از آون 40 درجه سانتی گراد و مایکروویو با توان 180 وات از این جهت که میزان مواد موثره در گیاه به طور قابل ملاحظه ای نسبت به تیمارهای دیگر حفظ می شود، مطلوب تر می باشد.