اثر افزودن مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد بر ویژگی های کیفی شکلات شیری فراسودمند
نویسنده:
چکیده:
سابقه و هدف
امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر، آنتی اکسیدان ها، لیگنان ها و اسیدهای چرب ضروری می باشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و کنجد و ارزیابی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی، تغذیه ای و حسی شکلات بود.مواد و روش ها
مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول شکلات شیری افزوده شد. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مانند رطوبت، فیبر، پروفیل اسیدهای چرب، مقدار ریزمغذی ها و عناصر معدنی، ویژگی های میکروبی، سفتی بافت و خواص حسی نمونه های شکلات اندازه گیری گردید.یافته ها
نتایج نشان دادند که با افزودن پودر هسته خرما و دانه کنجد به شکلات شیری، ویژگی های رطوبت، فیبر، اسیدهای چرب ضروری، مقدار ریزمغذی ها و عناصر معدنی نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. اکثر مواد معدنی در مقایسه با نمونه کنترل افزایش چشمگیری داشت، به طوری که بیشترین افزایش مربوط به فسفر، سدیم و روی و تنها کاهش ماده معدنی مربوط به پتاسیم بود. نتایج حاصل از آزمون میکروبی در نمونه های شکلات در مدت زمان 3 ماه نگهداری نشان داد که بار میکروبی در محدوده قابل قبول قرار داشت. نمونه شکلات کنترل بیشترین سفتی بافت و نمونه شکلات های حاوی 20 درصد هسته خرما و دانه کنجد، کمترین مقدار سفتی بافت را دارا بودند. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونه ها از لحاظ بافت، رنگ، عطر و طعم و جلا و براقیت محصول نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه 10درصد و کمترین مقبولیت مربوط به نمونه کنترل بود.نتیجه گیری
می توان با افزودن پودر هسته خرما و دانه کنجد به فرمولاسیون شکلات شیری خواص حسی و تغذیه ای آن را بهبود بخشید و محصولی غنی از اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی اکسیدانی تولید نمود.کلیدواژگان:
پودر هسته خرما ، شکلات فراسودمند ، فیبر ، کنجد ، مواد معدنی
زبان:
فارسی
صفحات:
115 تا 126
لینک کوتاه:
magiran.com/p1628990
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 990,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!