ریزپوشانی پروبیوتیک ها با روش امولسیون در تولید نان پروبیوتیک

چکیده:
سابقه و هدف
به دلیل حرارت بالای پخت نان و مرگ پروبیوتیک ها در طول پخت، تهیه نان پروبیوتیک حاوی باکتری های زنده گسترش چندانی نیافته است. در این تحقیق، برای افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها حین پخت نان، از ریزپوشانی به روش امولسیون استفاده می شود.
مواد و روش ها
باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 با غلظت های مختلف آلژینات سدیم و نشاسته ذرت ریزپوشانی شد. ریزپوشینه ها با اجزای خمیر، مخلوط و نان تهیه شد. pH نان و تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده پس از پخت نان تعیین شد. اندازه ذرات ریزپوشینه ای که بیشترین تعداد باکتری زنده را در نان حفظ کرده بود؛ تعیین شد. همچنین بافت نان در سه زمان 0، 24 و 48 ساعت پس از پخت، در دمای 25 درجه سانتی گراد ارزیابی گردید.
یافته ها
pH نان در محدوده مناسب برای زنده مانی پروبیوتیک ها و پایداری ریزپوشینه ها قرار داشت. ریزپوشانی تاثیر معنی داری در زنده مانی پروبیوتیک ها حین پخت نان، داشت (05/0p<) و تعداد باکتری های زنده را نسبت به نمونه شاهد، بین 2-1 سیکل لگاریتمی، افزایش داد. بیشترین تعداد باکتری زنده در نان، 70/5 سیکل لگاریتمی بود که تا میزان لازم برای ایجاد خواص پروبیوتیک، اختلاف کمی داشت (6 سیکل لگاریتمی). اندازه ذرات این ریزپوشینه، 34/29 ± 85/329 میکرومتر بود. همچنین وجود ریزپوشینه ها، باعث نرم تر شدن بافت نان، نسبت به نمونه شاهد گردید (05/0p<).
نتیجه گیری
روش امولسیون ضمن حفظ کیفیت مناسب در نان، می تواند به عنوان روشی برای افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها در نان، مد نظر قرار گیرد.
زبان:
فارسی
صفحات:
97 تا 104
لینک کوتاه:
magiran.com/p1628992 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!