مطالعه مقایسهای شاخصهای حسی، شیمیایی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نقرهای در زمان نگهداری در دمای 4oC

اصطلاح «ماریناد ماهی» به محصولات نیمه حفاظت شده ای اطلاق می شود که با غوطه وری در محلول سرکه یا اسیدهای آلی و نمک تهیه شده اند.
این مطالعه با هدف بررسی مقایسه ای ارزش غذایی (pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر)، شاخص های شیمیایی (TVB-N، TBA، PV، FFA)، جمعیت میکروبی (TC، Mold)، پروفایل و ترکیب اسیدهای چرب و نیز ویژگی های ارگانولپتیک ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نقره ای طی 30 روز نگه داری در دمای oC 4 انجام گرفت.
برای این منظور از ماهیان تازه، با استفاده از فرمولاسیون، انواع محصول ماریناد تولید شد. سپس محصولات در دمای oC 4 نگهداری و در فواصل 10 روزه نمونه گیری و شاخص های کیفی اندازه گیری گردید.
نتایج نشان داد که میزان رطوبت، پروتیئن و چربی در ماریناد پخته و سرخ شده تفاوت معنی داری ندارد (0.05p). تفاوت بین شمارش کلی باکتری ها در روز آخر نگهداری (بترتیب با Log cfu/g 19/4 و 89/4) و همچنین بین مجموع کپک و مخمر (بترتیب با Log cfu/g 47/2 و 60/2) در ماریناد پخته و سرخ شده در تمام طول نگهداری دیده شد (0.05>p). در ارزیابی ارگانولپتیک، مقبولیت ماریناد سرخ شده در شاخص های ظاهر، رنگ، بافت و طعم بیشتر بود (0.05>p)اما ماریناد پخته طعم بهتری داشت (0.05>p). با این حال در پذیرش کلی تفاوتی دیده نشد. مقادیر بالاتری از اسیدهای چرب امگا-3 و امگا-6 و EPA+DHA در ماریناد سرخ شده حضور داشتند (0.05>p). برخلاف سرخ کردن، پختن موجب کاهش میزان UFA شد.
نتیجه گیری نهایی: کیفیت هر دونوع ماریناد طی نگهداری 30 روزه در دمای یخچال قابل قبول بود ولی شاخص های حسی حاکی از برتری کلی ماریناد سرخ شده بود.