بررسی تاثیرنوع کشت آغازگر، دمای گرمخانه گذاری و pH نهایی محصول بر خواص کیفی و رئولوژیکی دوغ پروبیوتیک
نویسنده:
چکیده:
در این پژوهش تاثیر عوامل نوع کشت آغازگر، دمای گرمخانهگذاری و pH نهایی بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو بیفیدوباکتریوم لاکتیسو خصوصیات رئولوژیکی و حسی در دوغ پروبیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت از دو آغازگر 1ABYو 2ABYدر سه دمای گرمخانه گذاری °C37، °C40 و °C44 و در چهار سطح pH نهایی 6/4، 0/4، 4/4 و 8/3 استفاده شد ارزیابی آماری نشان داد در ارتباط با قابلیت زیستی پروبیوتیک ها میان متغیرهای ذکر شده اثر معنی داری وجود داردبهترین نمونه ها از نظر زنده مانی کل باکتری های پروبیوتیک، نمونه تهیه شده از آغازگر 2ABY با دمای گرمخانه گذاری °C37 و pHنهایی 4/4 و 6/4 بودند دمای گرمخانه گذاری و pHنهایی تاثیر معنی داری بر رفتار جریانی و قطر ذرات داشتند با کاهش pHاز 6/4 به 4 قطر ذرات افزایش یافته و پس از کاهش pHبه 8/3 قطر ذرات کاهش یافت دمای گرمخانه گذاری °C44 نسبت به °C37 و °C40 باعث افزایش قطر ذرات، ویسکوزیته و تفاوت در احساس دهانی نمونه ها گردید بهترین طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی در نمونه های تخمیر شده در دمای °C44 مشاهده شد و نمونه های با بیشترین زنده مانی پروبیوتیکها به میزان متوسط ارزیابی شدند.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
در صفحه:
32
لینک کوتاه:
magiran.com/p1637027
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!