خشک کردن برگه های زردآلو با استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی (محلول های ساکارز- نمک)
نویسنده:
چکیده:
فرآیند خشک کردن اسمزی، به معنی استفاده از محلول هیپرتونیک (اسمزی) جهت کاهش آب در محصول می باشد. هدف از این تحقیق، بررسی غلظت های متفاوت محلول اسمزی، دماهای متفاوت و مدت زمان تیماردهی برای خشک کردن زردآلو و انتخاب بهترین تیمار بود. ابتدا برای انتخاب بهترین تیمار اسمزی جهت تولید برگه های زردآلوی خشک شده از میزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طی 5 ساعت و در زمان های 1، 3 و 5 ساعت توسط 3محلول اسمزی (ساکارز- نمک) در دماهای مختلف استفاده شد. تیمارهای مورد استفاده شامل غلظت های مختلف محلول اسمزی (ساکارز- نمک با درصدهای 55- 5، 50-10 و 45-15) و دماهای 50 و 60 درجه سانتیگراد در مدت زمان 5 ساعت بود. نتایج نشان داد که در بین 18 تیمار مختلف، تیمار حاوی محلول اسمزی 50% ساکارز، 10% کلرید سدیم ، دمای 60 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت دارای نسبت پائین میزان جذب مواد جامد به میزان کاهش رطوبت (SG/WL) بود و به نحو بهتری توانست باعث خشک کردن اسمزی زردآلو ها شود و به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد. در بین صفات اندازه گیری شده کمترین میزان جذب مواد جامد و بیشترین میزان از دست دادن آب به ترتیب مربوط به تیمار حاوی محلول اسمزی 55% ساکارز، 5%کلرید سدیم، دمای 50 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت و تیمار حاوی محلول اسمزی 55% ساکارز، 5%کلرید سدیم، دمای 60 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت بود. نتایج نشان داد که در بین سه محلول اسمزی مختلف مورد استفاده بیشترین میزان قند مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول 1 (ساکارز-نمک 55-5%) و محلول 2 (ساکارز- نمک 50-10%) بود. همچنین بیشترین میزان ویتامین C مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول 1 (ساکارز-نمک 55-5%) (mg/100 g 75/8) و کمترین میزان آن در محلول 3 اسمزی (ساکارز- نمک 45-15%) (mg/100 g 39/7) بودند. نتایج نشان داد که میزان ویتامین C در دماهای بالاتر و نیز زمان های غوطه وری بیشتر به طور معنی داری (05/0 P<) کاهش پیدا کرد. بیشترین میزان نمک نیز مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول 3 (ساکارز- نمک 45-15%) بود. بنابراین، در بین ویژگی های حسی مختلف، نمونه های زردآلوی خشک شده به روش اسمزی در تیمارهای مختلف تفاوت های معنی داری (05/0
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
491 تا 506
لینک کوتاه:
magiran.com/p1643222
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!
فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی
Journal of Food Research (AGRICULTURAL SCIENC)
فصلنامه
کشاورزی و منابع طبیعی
ISSN:
2008-515X
eISSN:
2676-5691
تا سال 1387 با نام «دانش کشاورزی» منتشر شده است.
صاحب امتیاز:
دانشگاه تبریز
مدیر مسئول:
دکتر علی ایاسه
سردبیر:
دکتر بابک قنبرزاده
تلفن نشریه:
۰۴۱-۳۳۳۵۶۰۰۲
اطلاعات بیشتر نشریه
سامانه نویسندگان