تاثیر نوع بسته بندی و شرایط نگهداری بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و بار میکروبی دانه های انار آماده مصرف

دانه های انار آماده مصرف علاوه بر خواص حسی و تغذیه ای ویژه، امکان افزایش مصرف انار را فراهم می نماید. از آنجا که انار میوه بومی ایران می باشد، توجه به صنایع تبدیلی انار اهمیت دارد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) و وکیوم بر برخی ویژگی های کیفی دانه های انار به روش سطح پاسخ می باشد. بدین منظور دانه های انار جداسازی شده را تحت سه غلظت گاز اکسیژن شامل بسته بندی وکیوم (0%)، MAP(10%) و اتمسفر معمولی (21%) بسته بندی نموده و در دماهای (c°4،12،20) به مدت 16روز نگهداری شدند. اندازه گیری مواد جامد محلول،اسیدیته،آنتوسیانین کل،فعالیت آنتی اکسیدانی و بار میکروبی در فواصل 4،10و16روز پس از بسته بندی بر روی نمونه ها انجام گردید. فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش یافت که ارتباط مستقیمی با کاهش آنتوسیانین طی دوره نگهداری داشت. بالاترین سطح آنتوسیانین کل و مواد جامد محلول در بسته بندی MAP حاصل گردید. با افزایش اسیدیته در اتمسفر معمولی (شاهد) نیز فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش معنی داری نشان داد. کیفیت میکروبی پارامتر مهمی در ماندگاری مواد غذایی می باشد، کمترین و بیشترین بار میکروبی به ترتیب در بسته بندی وکیوم و اتمسفر معمولی (شاهد) بدست آمد که با افزایش فعالیت میکروبی در اتمسفر معمولی میزان اسیدیته افزایش و مواد جامد محلول کاهش یافت. پس از بهینه یابی نهایی، بهترین غلظت گاز اکسیژن و دما و زمان جهت نگهداری دانه های انار به ترتیب7%، ̊C 5 و11روز بدست آمد. در این نقطه بهینه مقدار اسیدیته، حداکثر مواد جامد محلول، حداکثر فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای آنتوسیانین کل، حداقل شمارش کلی و کپک-مخمر به ترتیب (gr/100ml) 13/1، °Brix6/17، 7/56%، (mgL−1)224، Log cfu/g 98/2 وLog cfu/g 95/2 تعیین شد.