تاثیر روش های مختلف پخت بر تغییرات اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، فلزات سنگین (نیکل، کروم، کبالت، کادمیوم، سرب) و خواص حسی ماهی آمور (Ctenopharyngodonidella)
نویسنده:
چکیده:
این پژوهش با هدف تاثیرروش های پخت (بخارپز، آب پز، مایکروویو، سرخ کردن تابه ای، سرخ کردن عمیق) بر تغییرات اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، فلزات سنگین (کبالت، سرب، کادمیوم، کروم، نیکل) و خواص حسی ماهی آمور (Ctenopharyngodonidella) انجام شد. پخت ماهی آمور طبق تکنیک های معمول مصرف کننده تهیه شد: آب پز، بخارپز، سرخ کردن تابه ای (بدون افزودن روغن)، سرخ کردن عمیق (در روغن زیتون) و مایکروویو. روش های پخت بخارپز و سرخ کردن عمیق منجر به افزایش تیوباربیتوریک اسید شد، در حالی که در روش های پخت آب پز و سرخ کردن تابه ای میزان تیوباربیتوریک اسید تغییری نداشتند. میزان اسیدهای چرب آزاد فیله ها با روش های مختلف پخت بطور معنی داری کاهش یافت.نیکل در روش های پخت آب پز، سرخ کردن تابه ای و سرخ کردن عمیق شناسایی نشد. محتوی کروم در نمونه های پخته شده در مقایسه با سایر روش های پخت تفاوت معنی داری نداشت(05/0
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
630 تا 638
لینک کوتاه:
magiran.com/p1655165
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!