بررسی اثر ضدمخمری سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان بر مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا به عنوان شاخص فساد آبمیوه

هدف این تحقیق، بررسی اثر ضدمخمری سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان روی مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا واریته موسیلوجینوسا PTCC 5257)) به عنوان عامل فساد مخمری آبمیوه و بررسی تاثیر فاکتورهای تکنولوژیکی مانند تاثیر دما، pH و بررسی تاثیر آنزیم پروتیئناز K بر خواص ضدمخمری سویه های مزبور است. بدین منظور از 19 سویه،که 3 سویه از شیر خام و 8 سویه از دلمه و 8 سویه از پنیر تازه لیقوان، استفاده شد. طیف فعالیت ضدمخمری، سویه ها توسط روش نقطه گذاری و روش نفوذ در چاهک تعیین شد، و به دنبال آن تعیین تاثیر فاکتورهای تکنولوژیکی یا فیزیکوشیمیایی مختلف از جمله درجه حرارت های (80 درجه سانتی گراد به مدت 1 ساعت، 100 درجه سانتی گراد به مدت 10 و 30 دقیقه، 121 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه (شرایط اتوکلاو)، pHهای 2 تا 7 و اثر آنزیم پروتئیناز K . نتایج حاصل، نشان داد که سویه C28 دارای بالاترین خاصیت ضد مخمری در هر دو روش نقطه گذاری و نفوذ در چاهک بوده است، و با افزایش pH اثر ضدمخمری کاهش می یابد. در بررسی اثر دما، در شرایط اتوکلاو هیچ گونه هاله شفافی مشاهده نشد. تمامی جدایه های مورد بررسی درحضور آنزیم پروتئیناز K خاصیت ضدمخمری خود را از دست دادند. در نهایت، می توان اینطور فرض کرد که سویه های ایزوله شده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان یا عصاره فاقد سلول آن ها، به عنوان نگهدارنده زیستی در سیستم های غذای بخصوص در سیستم های غذایی اسیدی مانند آبمیوه، بکار روند.