فعالیت آنتی اکسیدانی اسیدهای وانیلیک و سیرینجیک در روغن ماهی کیلکا و امولسیون روغن در آب آن

پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا در حضور دو مشتق اسید فنلی (وانیلیک و سیرینجیک) مورد بررسی قرارگرفت. آلفا- توکوفرول به عنوان شاهد مثبت در نظرگرفته شد. دو خصوصیت، مهارکنندگی رادیکال آزاد دی پی پی اچ و قطبیت نسبی آنتی اکسیدان های مذکور اندازه گیری شد. روغن به روش کروماتوگرافی جذبی تخلیص و 200 پی پی ام از آنتی اکسیدان های مورد مطالعه به آن اضافه شد و شرایط رژیم سینتیکی در دمای 55 درجه سانتی گراد برقرار گردید. در طول زمان گرمخانه گذاری در فواصل زمانی معین از روغن نمونه برداری و عدد پراکسید اندازه گیری شد. روند اکسایش امولسیون 10درصد نیز در همان دما بررسی شد. نتایج نشان داد اسید سیرینجیک با وجود قطبیت نسبی بالا و نیز قدرت مهارکنندگی بالایی که داشت، عملکرد آن در روغن تحت برهمکنش های درون مولکولی کاهش یافت و از فرضیه معروف «تناقض قطبی» تبعیت ننمود. کارایی آنتی-اکسیدانی اسید سیرینجیک در امولسیون نسبت به روغن افزایش قابل توجهی نشان داد و مشابه آلفا- توکوفرول بود. قدرت مهارکنندگی رادیکال و فعالیت آنتی اکسیدانی اسید وانیلیک مشابه هم بود. بطور کلی امولسیفایر و عملیات تهیه امولسیون نسبت به آنتی اکسیدان، نقش پررنگ تری در پایداری اکسایشی روغن امولسیون شده داشتند.