تاثیر صمغ بالنگو و کتیرا بر ویژگی کیفی و حسی نان بربری نیمه پز منجمد
نویسنده:
چکیده:
به بلوری شدن نشاسته در محصولات پخت در دوران نگهداری رتروگرداسیون گفته می شود که سبب کاهش زمان ماندگاری و سفت شدن بافت محصول می شود. استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات پخت به دلیل بهبود زمان ماندگاری ازطریق حفظ رطوبت در مغز نان، جلوگیری از دوباره کریستاله شدن زنجیره نشاسته و تاخیر در بیاتی است. ازطرف دیگر تمایل به استفاده از تکنولوژی انجماد به دلیل افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت نان افزایش یافته است. در این پژوهش اثر صمغ کتیرا و بالنگو در غلظت های (0، 3/0 و 5/0 درصد) بر کیفیت، بافت و ویژگی های حسی نان بربری نیم پز منجمد بررسی شد. نتایج به-وسیله طرح تصادفی بر پایه فاکتوریل به وسیله نرم افزار SPSS آنالیز گردید. نتایج نشان داد که صمغ کتیرا تاثیر بیشتری بر کاهش سفتی، افزایش حجم مخصوص، تخلخل و ویژگی های حسی نان بربری نیم پز منجمد و صمغ بالنگو تاثیر بیشتری بر افزایش رطوبت داشت. استفاده هم زمان صمغ کتیرا و بالنگو در سطح 3/0 درصد بهترین تاثیر را بر بهبود ویژگی های کیفی و حسی نان بربری نیم پز منجمد داشت.
کلیدواژگان:
صمغ بومی ، منجمدکردن ، نان بربری ، نیم پزکردن
زبان:
فارسی
در صفحه:
395
لینک کوتاه:
magiran.com/p1658360
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!