اثر فرآیند دودی سرد بر روی تولید هیدروکربن های چندحلقه ای آروماتیک (PAHs)، شاخص های کیفی، میکروبی و تغییرات اسیدهای چرب امگا-3 ماهی کپورCyprinus carpio

چکیده:
ماهی کپور تازه به روش سرد دودی گردید و به مدت 30 روز در C°4 نگه داری شد. سپس ویژگی های بیوشیمیایی ماهی تازه و دودی شده (پروتئین، رطوبت، چربی و خاکستر)، شاخص های pH و TVB-N، جمعیت میکروبی (شاملبارمیکروبی کل و شمارش کپک و مخمر)، و همچنین تولید هیدروکربن های PAHsبه ویژه ترکیبات سرطان زا PAH4به همراه تغییرات پروفایل اسید های چرب به منظور بررسی تاثیر فرآیند دودی کردن و نگه داری محصول مقایسه گردیدند. نتایج نشان داد طی دودی کردن جمعیت باکتریایی کنترل شد و میزان رطوبت کاهش در نتیجه میزان پروتئین و چربی براساس وزن تر افزایش یافت (P<0.05). میزان خاکستر و pH طی فرآیند و نیز دوره نگه داری تغییر نکرد(P>0.05). میزان TVB-N از 87/10 در ماهی تازه، به 01/14 و 10/18 mg/100gدر ماهی دودی و بعد از 30 روز نگه داری رسید. مقادیر PAHsبا وزن مولکولی بالا نیز به ترتیب برابر با 2/0، 7/1 و 3/1 g/kgμ بود. مقادیری از بنزوپیرن ''BaP'' به عنوان هیدروکربن سرطانزا در ماهی تازه مشاهده نشدولی در فرآورده دودی شده این ماده به4/0 g/kgμ و بعد از 30 روزه به 3/0 gkgμ رسید(P<0.05) که بیانگر تولید بنزوپیرن طی فرآیند دودی کردن بود که در محدوده مجاز قرار داشت. مجموع اسید های چرب امگا-3 در ماهی تازه و ماهی دودی 38/5 و 53/5 g/100g بود که بعد از 30 روز به 47/5 g/100g رسید (P>0.05). نتایج نشان داد فرآیند دودی سرد و نگه داری 30 روزه محصول تاثیری بر میزان و ترکیب اسیدهای چرب ماهی نمی گذارد واسید های چرب مفید ماهی شامل امگا-3، امگا-6، EPA و DHA به خوبی حفظ شدند.
زبان:
فارسی
صفحات:
73 تا 93
لینک کوتاه:
magiran.com/p1663056 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!