بهبود ویژگی های کیفی و ارگانولپتیکی برگر ماهی با افزودن آرد سویا و تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز

پیام:
چکیده:
طی سال های اخیر اصلاح فرمولاسیون فرآورده های ماهی یک چالش برای صنایع غذایی دریایی بوده است. آنزیم ترانس‏گلوتامیناز، که پروتئین‏ها را از طریق واکنش‏های انتقال آسیل پلیمریزه می‏کند، یکی از سیستم‏های مورد علاقه در بهبود فرمولاسیون فرآورده های گوشتی و ماهی می باشد. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در دو سطح 4/0 و 8/0 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی برگر ماهی و برگر ماهی حاوی 5 درصد آرد سویا مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری داده ها نشان داد افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب کاهش معنی‏دار (05/0>P) فعالیت آبی (aw) تیمارهای برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا سبب کاهش معنی دار شدت روشنایی (L*) و زردی (b*) نمونه ها شد. افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون برگر ماهی درصد جمع شدگی در نمونه های برگر را بطور معنی‏داری (05/0>P) کاهش و بازده پخت را افزایش داد. نتایج ارزیابی ویژگی های بافتی نشان داد افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب افزایش معنی‏دار (05/0>P) سفتی، ارتجاعیت، پیوستگی، قابلیت جویدن و خاصیت صمغی بودن بافت نمونه های برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا کاهش معنی‏دار (05/0>P) ارتجاعیت و قابلیت جویدن نمونه ها را به همراه داشت. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون سبب بهبود قابل توجه (05/0>P) ویژگی های حسی فرآورده برگر ماهی شد.
زبان:
فارسی
صفحات:
227 تا 239
لینک کوتاه:
magiran.com/p1665866 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!