اثر جوانه زنی بر میزان ترکیبات شیمیایی، خواص تغذیه ای و فعالیت ضد اکسندگی بذر ماش
نویسنده:
چکیده:
ماش (Vigna radiata) گیاهی یکساله است و به خانواده Fabaceae تعلق دارد. جوانه زنی روشی مرسوم و ارزان برای بهبود خواص تغذیه ای بقولات عنوان شده است. جوانه ماش یکی از محبوبترین این محصولات به شمار می آید. این جوانه غنی از پروتئین (33-20%) بوده و منبع مناسبی از اسیدهای چرب ضروری، توکوفرول ها، استرول ها، قندها و اسیدهای آلی می باشد. در این مطالعه تغییر در ترکیبات شیمیایی، خاصیت ضد اکسندگی، میزان کل ترکیبات فنولیک، مقدار عناصر اساسی، میزان آسکوربیک اسید و اسیدهای آلی موجود در بذر ماش، بذر خیسانده شده ماش در آب و جوانه ماش در طی 4 روز فرایند جوانه زنی (هر 24 ساعت نمونه برداری) اندازه گیری و نوع اسیدهای چرب موجود در آن نیز شناسایی شد. نتایج حاصل افزایش معنی دار محتوی رطوبت، پروتئین و خاکستر نمونه ها و کاهش میزان چربی و کربوهیدرات به سبب مصرف آنها در طی فرایند جوانه زنی را نشان داد. میزان ترکیبات فنولیک و خاصیت ضد اکسندگی در جوانه چهار روزه ماش در مقایسه با بذر آن به ترتیب 5/2 و 5/1 برابر شد. میزان اسید آسکوربیک در طی دوره جوانه زنی از 9/8 به 6/19 درصد رسید و میزان اسیدهای آلی نیز به طور معنی داری افزایش نشان داد. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که جوانه ماش حاوی 17% اسید لینولنیک و 36% اسید لینولئیک است و این محصول می تواند به عنوان یک منبع غنی از امگا-3 به شمار آید. نتایج حاصل از این تحقیق بیانگر ارزش تغذیه ای بسیار بالای جوانه ماش و اهمیت مصرف آن می باشد.
کلیدواژگان:
ماش ، ترکیبات فنولیک ، عناصرمعدنی ، اسیدچرب
زبان:
فارسی
صفحات:
135 تا 145
لینک کوتاه:
magiran.com/p1665874
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!