بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی اسنک غیراکسترودی حاوی جوانه ی گندم تثبیت شده با بخار آب اشباع

امروزه افزایش ارزش تغذی های میان وعده ها از جمله اسنک‏ها به دلیل تقاضای مصرف‏کنندگان جهت استفاده از مواد غذایی سالم و فراسودمند رو‏ به رشد است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن جوانه‏ی‏ گندم فرآوری شده با حرارت در سطوح صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 درصد وزن آرد بر کمیت و کیفیت یک نوع اسنک غیراکسترودی بود. به‏منظور سنجش مولفه های رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرم‏افزار Image J استفاده شد. نتایج به وضوح نشان داد که افزودن جوانه‏ی‏ گندم سبب کاهش میزان رطوبت و مولفه‏ی‏ رنگی L* نمونه های تولیدی شد. این در حالی بود که بر میزان سختی بافت، دو مولفه‏ی رنگیa* و b* و ویتامین E محصول نهایی افزوده گردید. علاوه بر این ارزیابان چشایی نیز با بررسی طعم و مزه، تردی، رنگ و بافت هر یک ازنمونه ها، بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی را به نمونه حاوی 9 درصد جوانه‏ی گندم دادند. در نهایت می‏توان گفت که جوانه‏ی‏ گندم فرآوری شده با بخار آب اشباع تا سطح 9 درصد ضمن افزایش ارزش تغذی های، قابلیت حفظ ویژگی های تکنولوژیکی و حسی اسنک را جهت عرضه به بازار مصرف به عنوان یک میان‏وعده مغذی داشت.