بهینه یابی فرآیند تولید داهی سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کتیرا و اینولین به روش سطح پاسخ (RSM)

داهی یک فراورده ی تخمیری شیر سنتی کشور هند است که از نظر ظاهر و قوام مشابه ماست ساده می باشد. داهی در مقایسه با ماست اسیدیته ی پایین تری دارد و بنابراین به نظر می رسد که در تولید محصولات پروبیوتیک یا سینبیوتیک موفق تر عمل نماید. هدف از این مطالعهبهینه یابی فرآیند تولید وارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی داهی سین بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) توسط طرح باکس بنکن می باشد. اینولین (5/2-0 درصد)، کتیرا (06/0-0 درصد) و زمان نگهداری (19-1 روز) فاکتورهایی بودند که تاثیر آن ها بر متغیرهای وابسته مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت بهینه سازی متغیرها سه صفت میزان سفتی، آب اندازی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA-5) به عنوان پاسخ درنظر گرفته شد. در نهایت بر اساس ضریب تبیین کلی (2R)، ضریب تبیین اصلاح شده و ضریب پراکندگی (CV)، توانایی و برازش مناسب مدل نشان داده شد. مقادیر2R در مدل درجه دوم رگرسیونی برای سفتی، آب اندازی و شمارش میکروبی در داهی سین بیوتیک به ترتیب 99/0، 91/0، 98/0 به دست آمد. افزایش در غلظت اینولین و زمان نگهداری باعث بهبود در سفتی و کاهش آب اندازی محصول شد. افزایش درصد کتیرا تا غلظت 03/0 باعث بهبود سفتی گردید، درحالی که در غلظت 06/0 درصد اثری منفی مشاهده شد. افزایش غلظت کتیرا و اینولین بر شمارش پروبیوتیکی محصول تاثیر مثبت و مدت زمان نگهداری تاثیر منفی در این زمینه داشت. براساس نتایج به دست آمده از انجام آزمایش بهینه سازی، غلظت 5/2 درصد اینولین به همراه 03/0 درصد کتیرا در مدت زمان نگهداری 18 روز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید.