ارزیابی اثر ریزپوشانی دو لایه با آلژینات کلسیم بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی دوره نگهداری آب گوجه فرنگی

یکی از شیوه های نوین در جهت افزایش ماندگاریباکتری های پروبیوتیک در فرآورده های غذاییو هم چنینزنده مانی این باکتری ها در حین عبور از دستگاه گوارش به منظور انتقال ایمن آن ها به روده بزرگ، ریزپوشانی سلول های پروبیوتیکی می باشد. این مطالعه با هدف تعیین تاثیر ریزپوشانی با آلژینات کلسیم بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(La-5)در طی دوره نگهداری آب گوجه فرنگی انجام گرفت. ریزپوشانی تک لایه و دو لایه با استفاده از آلژینات کلسیم انجام گرفت و دانک هایی با قطر کمتر از 100 میکرومتر تولید گردید.برای تعیین اندازه دانک ها از روش پراکنش لیزر و برای مطالعه شکل ظاهری آن ها از تکنیکSEM استفاده شد. سپس لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به سه روش 1) آزاد، 2) ریزپوشانی تک لایه و 3) ریزپوشانی دو لایه به آب گوجه فرنگی (9/3pH~) تلقیح گردید و نمونه های حاصل در دمای 4درجه سانتیگراد نگهداری شد. سپس تعداد باکتری های پروبیوتیک و ویژگی های فیزیکو شیمیایی نمونه ها بررسی شد. نتایج نشان داد که زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسبه صورت آزاد در حد استاندارد ( حداقلcfuml-1 106)سه هفته بوده و این میزان در حالت ریز پوشانی به صورت دو لایه بهشش هفته افزایش یافته است. اختلاف معنی داری میانpH و اسیدیته فرآورده پروبیوتیک و نمونه شاهد مشاهده نشد. گروه ارزیابان حسی، طعم و بوی آب میوه پروبیوتیک را تایید نمودند. ریزپوشانی موجب افزایش زنده مانی باکتری پروبیوتیک در طول دوره ی نگهداری شده و این زمان را نسبت به حالت آزاد سه هفته افزایش داده است.