بهینه سازی غیرفعال سازی غیرحرارتی آنزیم پراکسیداز کرفس با استفاده از روش سطح پاسخ

آنزیم پراکسیداز یکی از آنزیم های مهم در بافت های گیاهی است که با پراکسید هیدروژن (آب اکسیژنه) ترکیب و تولید کمپلکس فعالی می نماید که قادر به انجام واکنش با بسیاری از مولکول های دهنده الکترون می باشد. بنابراین غیرفعال سازی آن می تواند زمان ماندگاری سبزیجات خام و بلانچ نشده (Non-blanched) منجمد را افزایش دهد. جهت غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز از روش های مختلفی نظیر حرارت دهی، کاهش pH یا فعالیت آبی (aw) و یا افزودنی های شیمیایی (دی اکسید گوگرد) استفاده می شود که این روش ها دارای محدودیت های مخصوص به خود می باشند. با توجه به تمایل مصرف کنندگان به استفاده از محصولات غذایی با حداقل فرآوری، تولیدکننده ها به دنبال روش های جایگزین برای افزایش عمر نگهداری محصولات هستند.
در این تحقیق اثر غلظت های مختلف (50، 125، ppm200) اسانس های طبیعی (گلپر، آویشن و میخک) بر غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز موجود در کرفس بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد.
نتایج نشان داد که اسانس های گیاهی فعالیت آنزیم پراکسیداز کرفس را کاهش داد. شرایط بهینه برای غیرفعال سازی غیرحرارتی آنزیم پراکسیداز کرفس تحت تاثیر اسانس های مورد استفاده در این مطالعه شامل: غلظت اسانس گلپر ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 467599/0، غلظت اسانس آویشن ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 0523847/0 و غلظت اسانس میخک ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 120615/0 بود.
این پژوهش نشان داد که اسانس های گیاهی قابلیت مهار و غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز را دارا می باشند و میزان فعالیت آنزیم در برابر اسانس آویشن کمتر بوده است.