اثر پوشش های هیدروکلوئیدی در جلوگیری از تشکیل آکریل آمید و کاهش جذب روغن در چیپس سیب زمینی

آکریل آمید ماده ای سرطان زا برای انسان است که عمدتا در غذاهای با منشا گیاهی حاوی نشاسته یافت می شود. چیپس و خلال سیب زمینی سرخ شده بیشترین میزان آکریل آمید را نسبت به سایر مواد غذایی دارند. با توجه به مصرف بالای چیپس در جهان و رشد آگاهی مردم به غذاهای سالم، هدف از این تحقیق ارزیابی پتانسیل پوشش دهنده های طبیعی در کاهش تشکیل آکریل آمید در حین سرخ کردن چیپس سیب زمینی می باشد.
اثر پلی ساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی به عنوان هیدروکلوئیدهای پوشش دهنده (در سه غلظت 5/0، 1 و 5/1 درصد و دو زمان غوطه وری 2 و 4 دقیقه) بر میزان تشکیل آکریل آمید، اتلاف رطوبت، جذب روغن، تغییرات رنگ، بافت و ویژگی های حسی چیپس سیب زمینی سرخ شده بررسی گردید. روش استخراج با فاز جامد و دستگاه کروماتوگرافی گازی جهت اندازه گیری آکریل آمید چیپس های سیب زمینی بکار گرفته شدند.
با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها و زمان غوطه وری، رطوبت چیپس افزایش و از میزان روغن آن به طور هم زمان کاسته شد. غوطه وری سیب زمینی در محلول پلی ساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی با غلظت 5/1 درصد و زمان غوطه وری 4 دقیقه به ترتیب سبب کاهش آکریل آمید به میزان 94/79 (بالاترین میزان کاهش) و 52/44 درصد شد. بیشترین میزان کاهش جذب روغن توسط پلی ساکارید محلول در آب سویا (در غلظت 5/1 درصد و زمان 4 دقیقه) به میزان 01/53 درصد بر اساس وزن مرطوب مشاهده شد. همچنین مواد پوشش دهنده سبب افزایش تردی و شاخصه های رنگی و بهبود ویژگی های حسی از جمله رنگ و مزه چیپس شدند.
با توجه به تاثیر معنی دار مواد پوشش دهنده بر کاهش تشکیل آکریل آمید، می توان اعمال پیش تیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی به ویژه پلی ساکارید محلول در آب سویا قبل از سرخ کردن را به عنوان روشی مناسب جهت کاهش تشکیل آکریل آمید و جذب روغن در چیپس سیب زمینی در نظر گرفت.