بررسی تاثیر هموژنیزاسیون خامه بر ترکیب شیمیایی و ویژگی های حسی موزارلای کم چرب تهیه شده با جانشین چربی

کاهش چربی در پنیر سبب تغییرات نامناسب در ویژگی های حسی و پارامترهای عملکردی آن می شود. به منظور تقلید عملکردهای متفاوت چربی در محصول کم چرب مواردی از قبیل قوام محصول، تعدیل بخش جامد، تاثیر اندازه ذرات بر احساس دهانی، رنگ و طعم و ویژگی های رئولوژیکی باید مورد توجه قرار گیرد. در این رابطه روش هایی مثل استفاده از جانشین-های چربی و تکنیک های کمکی همانند هموژنیزاسیون می تواند به بهبود این ویژگی ها کمک کند. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر هموژنیزاسیون بر ویژگی های پنیر موزارلای کم چرب بود.
پنیر موزارلای کم چرب با کمتر از 6 % چربی با جایگزین نمودن چربی با سه نوع کنسانتره پروتئینی آب پنیر با درجات خلوص 35، 53 و 90 درصد تولید شد و به منظور سنجش تاثیر هموژنیزاسیون، بخش خامه در فشار 120 الی 130 بار هموژن شده و به شیر بدون چربی همراه با جانشین چربی افزوده شد. اختلافات بین نمونه ها با گروه شاهد شامل دو تیمار یکی پنیر کم چرب بدون جانشین چربی و کابرد هموژنیزاسیون و دیگری پنیر پرچرب مورد سنجش قرار گرفت و تاثیر فرایند تولید بر ترکیب شیمیایی و ویژگی های حسی موزارلا مطالعه شد. یافته ها با کمک روش آنالیز واریانس (ANOVA) و T زوجی در سطح 05/0 = α و با اطمینان 95 % و نرم افزار آماری SPSS مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. تیمارهای دارای p
پنیرهای تیمارهای کم چرب به صورت معنی داری رطوبت بالاتر (59/61-54) و چربی کمتری ( 5/6-6) نسبت به تیمارهای پرچرب داشتند (0.001 ≤ p ). همچنین مشخص شد که هموژنیزاسیون رطوبت را افزایش می دهد که البته در دو تیمار ( Bو G ) معنی دار بود(0.001 ≤ p ). در نمونه های تولید شده در گروه شاهد و کم چرب تا روز هفتم مقدار اسیدیته تقریبا تا حداکثر مقدار خود بالا رفت. این تغییرات تنها در دو تیمار D و G معنی داری بود ( P
استنتاج : افزودن جانشین چربی سبب بالارفتن رطوبت شده و هموژنیزاسیون خامه در شیر مورد استفاده سبب بالا رفتن اندک چربی، روشن تر شدن رنگ، بهبود طعم و قابلیت جویدن موزارلای کم چرب گردید. نتایج این تحقیق به طور خلاصه نشان می-دهد که گرچه پروتئینهای آب پنیر در بهبود طعم نقش دارند اما در این میان تاثیر هموژنیزاسیون بسیار مهمتر است.