ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال عصاره آبی برگ زیتون در ماتریس ساکارز به روش هم تبلوری: بررسی ویژگی های ساختاری و پایداری

برگ زیتون یکی از غنی ترین منابع ترکیبات فنولی با خاصیت آنتی اکسیدانی می باشد. استفاده از این ترکیبات در مواد غذایی و دارویی همواره با چالش حفاظت از آنها در طول زمان نگهداری و فراوری همراه است. در این پژوهش ترکیبات زیست فعال عصاره آبی برگ زیتون طی فرایند هم تبلوری در ماتریس ساکارز، ریزپوشانی شد. خصوصیات پودر هم متبلور از قبیل مورفولوژی پودر، خصوصیات حرارتی، ساختار شیمیایی و نیز قابلیت حفظ ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی اکسیدانی فراورده طی 4 ماه نگهداری در شرایط محیطی مختلف (نور، رطوبت و دما) ارزیابی شد. نتایج خصوصیات حرارتی برای همه نمونه ها یک پیک اصلی در محدوده دمایی 190 درجه سانتی گراد مشابه نقطه ذوب ساکارز را از خود نشان داد. بررسی نمودارهای FT-IR برای همه نمونه ها پیوند های شیمیایی مختص به مولکول ساکارز را نشان داد. پس از اتمام دوره نگهداری، بیشترین قابلیت حفظ ترکیبات فنولی در حدود 92 درصد و خاصیت آنتی اکسیدانی در حدود 35/77 درصد برای فراورده هم متبلور حاوی عصاره 10 درصد نگهداری شده در شرایط تاریکی مشاهده شد. کاهش معنی دار (05/0P) در محتوای فنولی و نیز خاصیت آنتی اکسیدانی برای پودرهای نگهداری شده در شرایط نور مصنوعی و رطوبت 75 درصد در مقایسه با تاریکی و دمای 4 درجه سانتی گراد مشاهده شد.