بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی مالت

نوشیدنی مالت بدون الکل در بسیاری از کشورها به خصوص کشورهای مسلمان رایج است. در ایران این نوشیدنی بدون مرحله ی تخمیر و معمولا از مالت جو تهیه می شود. در این پژوهش اثر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی در نوشیدنی مالت در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. در این مطالعه نوشیدنی مالت با نسبت های 100 به 0، 75 به 25، 50 به 50، 25 به 75 و 0 به 100 شیره خرما به ساکارز شیرین شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. نتایج آزمون توسط نرم افزار SPSS19 و آزمون دانکن بررسی شد. بررسی نتایج نشان داد تغییر معنی داری در میزان pH و ماده جامد محلول نمونه ها در طول شش ماه مطالعه مشاهده نشد (05/0p>). ازنظر قند احیا و رنگ بین نمونه ها با نمونه شاهد اختلاف معنی دار وجود داشت (05/0 p). در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه دارای 75 درصد شیره خرما بیشتر از بقیه نمونه ها و حتی نمونه شاهد موردپسند ارزیابان قرار گرفت. با توجه به نتایج، جایگزینی ساکارز با شیره خرما در نوشیدنی مالت تاثیر نامطلوبی روی نوشیدنی مالت نداشت و می توان از تیمار حاوی 75 درصد شیره خرما به جای نمونه حاوی ساکارز استفاده نمود.