تاثیر افزودن شیرخشک بر ویژگی های کیفی کیک یزدی
نویسنده:
چکیده:
پودر شیر پس چرخ به علت داشتن خواص عملکردی مناسبی نظیر امولسیون کنندگی، جذب آب، ایجاد ویسکوزیته و ژل دهی به عنوان یک ترکیب ارزشمند در فراورده های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورداستفاده قرار می گیرد. هدف از این پژوهش بهبود خواص بیاتی و کیفی کیک روغنی(یزدی) و خمیر آن با افزودن شیرخشک پس چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد بوده است. ویژگی های خمیر شامل حجم مخصوص و قوام خمیر و ویژگی های کیک شامل حجم مخصوص، اندیس های حجم، تقارن و یکنواختی، نسبت پوسته به مغز، آون اسپرینگ، تخلخل و بافت در ساعات اولیه پخت اندازه گیری شدند.
نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش پودر شیر پس چرخ تمامی ویژگی های خمیر و کیک بهبود یافتند به طوری که در تیمار 50% بیشترین قوام خمیر(73/8 گرم بر ثانیه)، حجم مخصوص کیک، آون اسپرینگ(3/3 سانتی متر)، اندیس های حجم، تقارن و یکنواختی و نسبت پوسته به مغز(22/0) وکمترین حجم مخصوص خمیر و بهترین حالت بافت یعنی کمترین سفتی (109 گرم)، چسبندگی، صمغیت(1017 گرم) و قابلیت جویدن (48/71 میلی ژول) و بیشترین انسجام، برگشت پذیری، فنریت(26/7 میلی متر) و تردی بدست آمد.
نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش پودر شیر پس چرخ تمامی ویژگی های خمیر و کیک بهبود یافتند به طوری که در تیمار 50% بیشترین قوام خمیر(73/8 گرم بر ثانیه)، حجم مخصوص کیک، آون اسپرینگ(3/3 سانتی متر)، اندیس های حجم، تقارن و یکنواختی و نسبت پوسته به مغز(22/0) وکمترین حجم مخصوص خمیر و بهترین حالت بافت یعنی کمترین سفتی (109 گرم)، چسبندگی، صمغیت(1017 گرم) و قابلیت جویدن (48/71 میلی ژول) و بیشترین انسجام، برگشت پذیری، فنریت(26/7 میلی متر) و تردی بدست آمد.
کلیدواژگان:
آنالیز ، پودر شیر پس چرخ ، خمیر ، کیک
زبان:
فارسی
صفحات:
436 تا 445
لینک کوتاه:
magiran.com/p1733129
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 990,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!