اثرات نوع و غلظت ماده خشک و pH نهایی تخمیر بر ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک

چکیده:
هدف
در سال های اخیر، تقاضا مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم از ارزش تغذیه ای این محصولات، به شدت افزایش یافته است. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک می باشد.
مواد و روش ها
در این پژوهش، اثرات نوع (شیر خشک و آب پنیر) و غلظت ماده خشک تشکیل دهنده دوغ و pH نهایی (0/4و 4/4) تخمیر بر شاخص های بیوشیمایی، قابلیت زیستی و خصوصیات حسی دوغ پروبیوتیک طی تخمیر و 21 روز دوره نگهداری یخچالی مورد بررسی قرار گرفت. pH و پتانسیل احیا توسط pH متر اندازه گیری شدند. اسیدیته قابل تیتر با روش تیتراسیون با سود 1/0 نرمال بررسی شد. کشت پروبیوتیک ها روی محیط کشت MRS-bile آگار انجام شد.
یافته ها
تیمار 5% پودر شیر بی چربی و 1% پودر آب پنیر با pH نهایی 4/4 (4/4-(1-WP6) بیش ترین قابلیت زیستی هر دو باکتری پروبیوتیک را پس از تخمیر و طی نگهداری یخچالی داراست. تیمارهای 4% پودر شیر بی چربی با pH نهایی 0/4 (0/4-SMP4)، 3% پودر شیر بی چربی و 1% پودر پروتئین آب پنیر با pH نهایی 4/4 (4/4-(1-WPC4)، 6% پودر شیر بی چربی با pH نهایی 4/4 (4/4-SMP6)، 6% پودر شیر بی چربی با pH نهایی 0/4 (0/4- SMP6) و تیمار 5% پودر شیر بی چربی و 1% پودر آب پنیر (1-WP6) در هر دو pH نهایی 4/4 و 0/4 از بالاترین سطوح پذیرش حسی برخوردار بوده اند، اما تیمارهای SMP4 (به ویژه در pH نهایی 4/4) و 4/4-(1-WPC4) قابلیت زیستی بالایی را در ارتباط با پروبیوتیک ها نتیجه ندادند، با این وجود از نظر ملاحظات اقتصادی توجیه بیش تری در مقایسه با درصد ماده خشک 6% دارند.
نتیجه گیری
به طور کلی، پودر آب پنیر می تواند به عنوان قسمتی از ماده خشک موجود در دوغ پروبیوتیک استفاده شود بدون این که خواص حسی و قابلیت زیستی پروبیوتیک ها تغییر کند.
زبان:
فارسی
صفحات:
798 تا 811
لینک کوتاه:
magiran.com/p1744596 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!